404 — Essigschmorbraten (Sauerbraten).

Das

• Mittelschwanzstück

wird von den Sehnen und Knochen befreit, mit gewürzten

• Speckfäden

durchzogen, dann in einen hinreichend großen irdenen Napf gelegt,

• Zwiebeln,
• Thymian,
• Basilikum,
• Lorbeerblätter und
• Gewürz

dazu getan und

• etwas Essig

darüber gegossen, dass das Fleisch damit bedeckt ist. In dieser Marinade lässt man es 4 Tage liegen, doch muss man es täglich einmal umwenden. Nach Verlauf dieser Zeit tut man das Fleisch in eine Kasserolle in zerlassene

• Butter oder
• Rindsfett,

fügt das

• nötige Salz,
• Wurzelwerk und
• die Marinade

hinzu, lässt das Fleisch gut zugedeckt unter öfterem Begießen langsam gar kochen, nimmt es dann heraus, gießt den Fond durch in Sieb, entfettet ihn und gibt ihn, durch

• etwas geriebenes Schwarzbrot

seimig gemacht, als Sauce zu dem in Querscheiben zerlegten Fleisch. Dazu passt am besten

• Kartoffelpüree.