403 — Das Dämpfen des Fleisches auf englische Art.

Es sind in letzter Zeit mehrere Arten Dampftöpfe, Schnellbräter und Doppeltöpfe erfunden worden, welche ein köstlich gedämpftes Fleisch und einen feinen Extrakt von Brühe geben.

Es bestehen diese Gefäße aus einem doppelten Topf, in den äußeren kommt das Wasser, in das Innere legt man zuerst die zerhackten

• Knochen und

auf dieselben das ungesalzene

• Rindfleisch,

gibt jedoch nur so viel Wasser mit dem üblichen

• Wurzelwerk und
• Gewürz

dazu, dass der Boden des Topfes damit bedeckt ist, z.B. auf 2 ½ kg Fleisch ¼ l heißes Wasser.

Hauptsache ist, dass das Wasser nur mit den Knochen, nicht mit dem Fleisch in Berührung kommt, sondern dies im eigenen Saft im Dampf gar wird. Die zweite Bedingung ist sehr langsames Dämpfen damit der Fleischsaft sich nicht verringere.