Illustriertes Universal – Kochbuch

Lina Morgenstern

403 — Das Dämpfen des Fleisches auf englische Art.

Es sind in letzter Zeit mehrere Arten Dampftöpfe, Schnellbräter und Doppeltöpfe erfunden worden, welche ein köstlich gedämpftes Fleisch und einen feinen Extrakt von Brühe geben.

Es bestehen diese Gefäße aus einem doppelten Topf, in den äußeren kommt das Wasser, in das Innere legt man zuerst die zerhackten

auf dieselben das ungesalzene

gibt jedoch nur so viel Wasser mit dem üblichen

dazu, dass der Boden des Topfes damit bedeckt ist, z.B. auf 2 ½ kg Fleisch ¼ l heißes Wasser.

Hauptsache ist, dass das Wasser nur mit den Knochen, nicht mit dem Fleisch in Berührung kommt, sondern dies im eigenen Saft im Dampf gar wird. Die zweite Bedingung ist sehr langsames Dämpfen damit der Fleischsaft sich nicht verringere.