402 — Schmorfleisch (Bœuf à la mode).

• 1 Mittelschwanzstück oder
• 1 Stück aus der Oberschale

wird mit einer starken Holzkelle tüchtig geklopft, dann mit

• Speckstreifen von der Dicke ½ cm,

die man

• salzt und
• pfeffert,

entweder mit einer großen Spicknadel gespickt, oder man sticht mit einem zugespitzten Messer Löcher durch das Fleisch und steckt die Speckfäden in diese. Hierauf legt man das Fleisch mit der oberen Seite auf den mit Scheiben von

• Rindstalg

bedeckten Boden einer Bratpfanne oder eines Schmortopfes mit fest schließendem Deckel, tut

• Zwiebeln,
• Wurzelwerk,
• Gewürze,
• Lorbeerblatt,
• einige Zitronenscheiben

zum Fleisch und lässt es mit

• 1 Löffel Wasser

auf raschem Feuer kochen, bis es auf dem Boden des Schmortopfes braun ansetzt. Dann gießt man so viel

• Wasser oder
• Bouillon und
• etwas Weißwein oder
• Weißbier

darauf, dass das Fleisch damit bedeckt ist, und lässt es nun gut zugedeckt 4 – 5 Stunden langsam kochen. Ist das Fleisch gar, so nimmt man es heraus. Die Brühe gießt man durch ein Sieb, befreit sie vom Fett und verkocht sie mit

• etwas Braunmehl und
• 1 kleinen Stückchen Zucker

zu einer nicht zu dicken Sauce, mit der man beim Anrichten das in Scheiben geschnittene Fleisch überzieht.