397 — Wiener Saftbraten.

1 gut abgelegenes Stück

• Oberschale,
• Lende oder
• Mittelschwanzstück

von ungefähr 3 kg wird mit der flachen Fleischhacke geklopft, dann mit einem Tuche rein abgewischt und mit

• Salz und
• Pfeffer

eingerieben. In eine Kasserolle oder Pfanne gibt man

• 4 Esslöffel Fett (es kann Abschöpf-Fett sein),
• 4 Stück fein geschnittene Zwiebel,
• Wurzelwerk,
• 5 zerdrückte Wacholderbeeren und
• 5 Körner Piment-Gewürz.

Darauf wird das Fleisch gelegt, oben wieder mit geschnittener Zwiebel bestreut, mit 4 Esslöffel Fett übergossen und dann mit einem mit Fett bestrichenen Papier bedeckt. So lässt man das Fleisch ungefähr 2 Stunden im Dampftopf unter öfteren Begießen zugedeckt dünsten. Nach dieser Zeit nimmt man das Fett ab, gibt

• 1 l weißen Wein,
• ½ Fleischbrühe oder
• Fleischextrakt mit Wasser und
• etwas geriebenes Schwarzbrot

dazu, und lässt das Fleisch noch ungefähr 2 Stunden dämpfen, worauf man es aus der Pfanne nimmt, den gut entfetteten Saft in eine Kasserolle passiert und diesen mit

• Zitronensaft

schärft. Der Braten wird beim Anrichten beliebig geschnitten und der Saft extra als Sauce beigegeben.