396 — Gedämpftes Rindfleisch.

Man bedeckt den Boden einer Kasserolle mit geschnittenen

• Zwiebel-,
• Mohrrüben,
• 1 Petersilienwurzel,
• Pfefferkörnern,
• 1 Lorbeerblatt,
• etwas in Scheiben geschnittenen Speck und
• rohen Schinken.

Dies lässt man in ¼ l Wasser dämpfen bis die Brühe bräunlich wird, dann legt man das gut geklopfte, von Sehnen befreite

• Stück Fleisch

darauf, übergießt es mit

• ein wenig kochender Butter

und lässt es so ein Weilchen von allen Seiten sich mit einer dünnen Kruste des heraustretenden Eiweiß überziehen, dann gießt man so viel kochendes Wasser dazu, dass genug Sauce ist, in welcher das Fleisch, im hermetisch verschlossenen Topf (Umbach oder Papin) weiter schmoren kann, wobei es nur sehr mäßiges Feuer bedarf. Es muss vom Feuer nach 10 Minuten fortgezogen werden und wird alsdann langsam weitergedämpft. Man legt

• eine Brotkruste

an die Sauce, um diese seimig zu machen, gießt ½ Stunde vor dem Aufgeben durch, lässt das Fleisch dann wieder in ihr heiß werden, und bestreicht es beim Anrichten mit

• Jus von Braten oder
• Fleischglace,

damit es ein gutes Aussehen erhält. Die Sauce kann man auch mit

• 1 Glas Wein

verkochen lassen.