394x — Das Rind und sein Fleischwert
Nach den Analysen bedeutender Chemiker finden sich folgende Zusammensetzung der verschiedenen Fleischteile eines völlig ausgemästeten Ochsen in Prozenten:
| Wasser | Stickstoff | Fett | Asche | |
|---|---|---|---|---|
| Der Hals | 73,5 | 19,5 | 5,8 | 1,2 |
| Lendenstück | 33,4 | 18,8 | 16,7 | 1,1 |
| Scchulter | 50,5 | 14,5 | 34,0 | 1,0 |
| Vom Hinterwirbel | 55,9 | 20,8 | 23,3 | 0,8 |
| oder mit Fett durchwachsen | 47,9 | 15,9 | 35,9 | 0,7 |
Die Bestandteile des Rumpffleisches eines fetten Ochsen ohne Knochen, welche zur Ernährung des Menschen dienen, sind im allgemeinen nach Prozenten folgende:
| Fett | 29,4 |
| Muskelsubstanz | 14,5 |
| Mineralstoffe | 0,8 |
| Wasser | 55,3 |
Die teuersten Teile des Ochsen sind zugleich auch die nahrhaftesten Stücke, wenn nicht, wie beim Filet, der Umstand zur Steigerung des Preises beiträgt, dass dasselbe frei von Fett und Abfällen bei einem schweren Ochsen nur 2 ½ bis 3 kg Gewicht behält und der stärksten Nachfrage unterworfen ist.Bei dem übrigen Schlachtvieh ist der Unterschied an Nährwert nicht so groß wie bei dem Ochsen. Die Preisdifferenzen beruhen daher mehr auf der Geschmacksrichtung und Gewohnheit.
| Name und Art des Fleischstückes | Bratzeit (Für blutige (Englische) Braten genügt die Hälfte der nachstehend aufgeführten Bratzeit) |
Buttermenge |
|---|---|---|
| Rindslende (Filet) | Eine schwache Lende = ¾ Stunde | 250 – 350 g |
| Eine starke Lende = 1 ¼ Stunde | ||
| Rindslende, gespickt | Eine schwache Lende = ¾ Stunde | 150 – 250 g |
| Eine starke Lende = 1 ¼ Stunde | ||
| Roastbeef (Rippenstück) | 1 ½ kg = 1 ½ Stunde, 5 – 10 kg = 3 Stunden (Das Fleisch muss im Sommer 6 bis 8 Tage, im Winter 10 biis 12 Tage abgelegen sein) |
150 – 500 g |
| Rinderbrust | 1 ½ kg = 3 Stunden, ca. 3 – 4 kg = 4 Stunden | 125 – 250 g |
| Rinderbrust, gesspickt | 1 ½ kg = 3 Stunden, ca. 3 – 4 kg = 4 Stunden | 100 – 200 g |