394 — Gekochtes Rindfleisch.

Ein alt geschlachtetes

• Schwanzstück

befreit man auf der unteren Seite von Sehnen und Knochen, klopft es mit einem hölzernen Fleischklopfer, wäscht es in kaltem Wasser und legt [es] in den Bouillontopf (Papinschen), der groß genug sein muss, um die hier gewünschte Fleischbrühe zu fassen.

Man gießt auf je 1 kg (2 Pfund) Fleisch 2 ⅕ l kaltes Wasser. Das Kochen und die Zutaten einer guten Bouillon siehe Suppen.

Ich wiederhole hier: Klar aufschäumen, salzen, Wurzelwerk zufügen, bei schwacher Flamme nicht zu seht einkochen, weil es nicht gut ist, Wasser zur Suppe zuzugießen.

Nach 3 – 4 Stunden nimmt man das Fleisch, sobald es weich aber nicht zu ausgekocht ist, heraus, tut es bis zum Anrichten in ein passendes Geschirr, und gießt etwas von der entfetteten und durchgeseihten Brühe und das abgeschöpfte Fett darüber, um es darin saftig und warm zu halten, schneidet das Fleisch der Quere noch in 1 cm dicke, schräge Scheiben, legt diese auf einer Bratenschüssel wieder zusammen, so dass es die Mitte der Schüssel einnimmt, garniert das Fleisch mit

• grüner Petersilie, oder
• mit verschiedenen Gemüsen

(siehe Garnituren [?]) und gibt dazu

• garnierte neue Heringe,
• Salzgurken oder
• eine pikante Sauce (Mostrich, Sardellen, Kapern, siehe Saucen).