145 — Pilzsuppe.

(Pfefferlinge [Pfifferlinge], Steinpilze oder Champignons.) Mit

• einem Stück frischer Butter,
• einer Messerspitze weißem Pfeffer und
• etwas gehackter Petersilie

wird ein Teller voll

• Champignons,
• Steinpilze oder
• Pfefferlinge,

die sauber gewaschen und geputzt sind, mit

• etwas Salz

im eigenen Saft geschmort und eine kurze Zeit lang gedünstet; dann wird eine helle Mehlschwitze aus

• 70 g Butter und
• 2 Esslöffel Mehl

bereitet, dieselbe mit

• 1 ½ l Wasser,

worin

• reichlich Wurzelwerk

verkocht war, zu einer seimigen Suppe gekocht, über die Pilze gegossen, mit

• 2 Eidottern

legiert und über

• geröstete Semmelwürfel

angerichtet. Nimmt man Pfefferlinge zu dieser Suppe, so werden sie erst blanchiert. Die Champignons und Steinpilze müssen noch geschlossen und frisch sein, was man leicht erkennt, indem bei frischen das Fleisch hart und weiß während es bei länger aufbewahrten braun und welk ist. Nachdem man das obere sandige Ende der Stiele abgeschnitten hat, wäscht man die Pilze mehrere Male in kaltem Wasser vom Sande rein, legt sie zum Abtrocknen auf einen Durchschlag oder ein reines Tuch, schneidet die Stiele, sowie den oberen Rand glatt und zieht nun die Haut ab. Sobald man die Pilze geputzt hat, wirft man sie in eine verzinnte Kasserolle, in welcher sich der mit

• etwas Wasser
• verdünntem Saft einer Zitrone

befindet und schwenkt sie öfter um. Ist man mit allem fertig, so wird

• ein gutes Stück Butter,
• sowie auch etwas Salz und
• eine kleine weiße Zwiebel

hinzu getan und die Suppe sodann einige Male auf raschem Feuer gekocht.