96 — Holländische Austernsuppe.

• 40 Austern

(für 12 – 14 Portionen) schneide aus der Schale, befreie sie von den Bärten, bringe sie mit

• ihrem Wasser und
• ½ l Rheinwein

aufs Feuer, lasse sie heiß werden, nicht kochen, damit sie weich bleiben. Nimm sie mit einem Schaumlöffel heraus, stelle die Austern zur Seite. Vorher bereite

• 3 l Fleischbrühe,

entfette sie und gieße die Austernbrühe durch ein Sieb dazu, nach Geschmack noch

• etwas Rheinwein,

lasse dies noch einige Minuten kochen, legiere mit

• 4 Eigelb,
• Rahm und
• 1 Stückchen frischer Butter,

passiere nochmals durchs Sieb, gib die Austern hinein.