94 — Krebssuppe.

Zu einer Suppe für 8 Personen kocht man

• ¼ Schock mittlere oder kleine Krebse

mit

• Wasser,
• Salz,
• einer Zwiebel und
• etwas Petersilie

gar, bricht die Krebsschwänze aus, schneidet die Ränder sowie die Fühlhörner von den Nasen ab. Dann bereitet man

• eine Fischfarce oder
• eine Semmelkloßmasse

unter die man das feingehackte Fleisch der Krebsscheren getan hat, füllt die Nasen damit, kocht sie in Wasser ab. Die übrigen Schalen der Scheren werden im Mörser fein gestoßen, mit

• 200 g Butter

auf langsamem Feuer recht rot geschwitzt und mit

• einigen Löffeln Mehl

noch eine Zeitlang eingekocht. Hierauf gießt man unter fortwährendem Rühren

• 2 l kräftige Fleischbrühe

langsam hinzu, lässt die Suppe ½ Stunde lang kochen und streicht sie durch ein feines Sieb. Nun fügt man

• ½ l Sahne,
• 4 – 5 Eidotter,
• etwas Muskatnuss

hinzu, lässt die Suppe, von der man die Krebsbutter abnahm, 20 Minuten ziehen und gibt beim Anrichten

• die Krebsnasen,
• etwas klein geschnittener Spargel,
• Blumenkohl, den man in Wasser weich gekocht hat,
• einige Morcheln und
• die abgeputzten und vom Darm gereinigten Krebsschwänze *)

hinein. — *) Man macht mitten auf dem abgekochten Krebsschwanz einen leichten Einschnitt, wodurch man den Darm bloßlegt, und nimmt diesen mit der Spitze des Messers heraus.