86 — Hamburger Aalsuppe.

Man häutet

• 2 mittelgroße Aale,

schneidet sie in Stücke und lässt sie ½ Stunde in Salz stehen. Dann kocht man starke Brühe von

• Rindfleisch
• mit Wurzelwerk,

gießt sie durch, tut

• eine Obertasse voll ausgehülster grüne Erbsen hinein,

dazu ein wenig

• Petersilie und
• Salbei,

lässt sie kochen und wirft noch

• einige Portulakblätter und
• etwas Pfefferkraut

dazu. Indes dünstet man

• Birnen

mit

• Weißwein,
• Zucker und
• Zitronenschalen

und legt diese in die Suppenterrine. Den Aal setzt man mit

• ½ l kaltem Wasser und
• ½ l Essig

aufs Feuer, lässt ihn 20 Minuten kochen, würzt ihn mit

• Pfefferkörnern,
• Nelken,
• Salz und
• dem Saft ½ Zitrone,

gießt diese Suppe mit den Aalstücken zu der fertigen Bouillon, bindet sie mit

• Eidotter

und nachdem man in die Terrine

• die Fischstücke,
• Birnen,
• Erbsen und
• geröstete Semmelscheiben

getan, übergießt man alles mit der Brühe.