75 — Königinnensuppe (à la Reine).

Man kocht eine Kraftbrühe von

• 1 alten Huhn,

sobald es gar ist, nimmt man es heraus und schneidet das weiße Brustfleisch in 2 cm lange Streifen. Das übrige Fleisch stößt man in einem Mörser recht fein und streicht es durch ein Sieb. Die Bouillon, von der man das Fett rein abgenommen hat, verkocht man mit

• etwas Weißmehl,

rührt sie mit dem Hühner-Püree kurz vor dem Anrichten recht glatt zusammen und tut das geschnittene Hühnerfleisch hinein. Man bindet mit

• 2 Eigelben,

die man mit

• etwas Milch

abquirlt.