71 — Fasanensuppe.

Ein abgelegener, nicht mehr junger

• Fasan

wird mit

• Speck

umbunden, in reichlicher

• Butter

saftig gebraten, worauf man, wenn er abgekühlt ist, das Fleisch von den Knochen löst, das Gerippe in einem Mörser zerstößt, und das Fleisch, mit Ausnahme des Bruststücks zerhackt. Hierauf lässt man

• 30 g Butter

zergehen, schwitzt darin

• 1 geschabte Mohrrübe,
• eine Hand voll gehackte Petersilie,
• 35 g gehackten rohen Schinken,
• 3 – 4 Selleriestängel,
• ½ Blättchen Muskatblüte,
• 1 Lorbeerblatt,
• 3 Nelken,
• 6 Pfefferkörner

ab, schüttet

• die zerstampften Knochen und
• das feingehackte Fleisch

dazu und übergießt alles mit

• 3 l guter Fleischbrühe.

Nachdem dies gekocht und abgeschäumt ist, lässt man die Suppe noch ½ Stunde langsam fortkochen, seiht sie dann durch, streicht das Fleisch durch ein Haarsieb, und gibt diese Masse wieder zu der Brühe, die mit

• etwas Salz,
• Cayennepfeffer und
• 1 Glas Sherry

gewürzt und über dem würfelig geschnittenen Brustfleisch angerichtet wird.