66 — Feine Mock-Turtlesuppe.

(Falsche Schildkrötensuppe). Ein recht weißer gebrühter

• Kalbskopf

wird abgetrocknet, auf Spiritus oder Gas gesengt und nun folgendermaßen ausgelöst: man macht mitten auf dem Unterkiefer der Länge nach einen Einschnitt und trennt mit einem scharfen Messer Haut und Fleisch erst von der einen Seite bis zur Mitte des Kopfes und dann von der anderen ebenso von dem Knochen, so dass man die ganze Kopfhaut mit dem daran hängenden Fleisch in einem Stücke losgelöst hat.

Nun haut man mit dem Hackmesser die Hirnschale auf, nimmt das Gehirn, ohne es zu zerreißen, heraus, schneidet auch die Zunge von den Kiefern ab und lässt die Haut, das Gehirn, welches man von den Häuten und Adern befreit hat und die Zunge einige Zeit in lauwarmem Wasser auswässern.

Hierauf blanchiert man die Haut und Zunge, indem man sie in Wasser einige Male aufkocht, lässt sie erkalten, schneidet beide in kleine viereckige Stücke, oder sticht sie mit einem runden Ausstecher von der Größe eines Zehnpfennigstückes (2 cm Durchmesser) aus und kocht diese in einer Kasserolle mit

• etwas Fleischbrühe oder
• Jus,
• 1 Zwiebel,
• 1 Kräutersträußchen,
• Salz und
• Gewürz und
• 1 Glas Madeira,

mit 1 runden Butterpapier zugedeckt, recht weich. Das Gehirn aber kocht man in

• Wasser,
• Essig und
• Salz

gar und lässt es erkalten. Inzwischen wird eine hellbraune Bouillon von

• Kalbfleisch

bereitet, in der man auch die Knochen des Kalbskopfes mit auskochen kann, rührt diese Bouillon mit

• etwas Braunmehl

seimig und lässt sie auf schwacher Flamme langsam klar kochen, indem man Fett und Schaum rein abnimmt. Man formt dann von

• Hühnerfarce

mit 2 Teelöffeln kleine längliche Klößchen, die man in Bouillon abkocht, vermischt mit einem Teil derselben Farce

• 3 hart gekochte und durch ein Sieb gestrichene Eidotter,

gibt

• Salz und
• eine ganz kleine Prise Cayennepfeffer

dazu und rollt davon kleine Klößchen, die man in

• Ei und
• Semmel

paniert und in

• Backbutter

ausbackt. Sind diese Vorbereitungen beendet, so gießt man

• eine halbe Flasche Madeira und
• die Brühe, in welcher der Kalbskopf gar gekocht ist,

in die Suppe, streut

• eine kleine Messerspitze (wie eine Erbse groß) Cayennepfeffer

hinein und richtet sie mit

• dem Kalbskopf,
• dem Gehirn,
• den Klößen und,
• wenn man will, mit einigen Krebsschwänzen

an. Der Kalbskopf ersetzt die gallertartigen Teile der Meerschildkröte, die man in Deutschland nur selten zu kaufen bekommt.