65 — Einfache Mock-Turtlesuppe.

(Falsche Schildkrötensuppe). Nachdem man

• einen Kalbskopf

gespalten, beim Unterkiefer einen Einschnitt gemacht und die Haut abgezogen hat, löst man

• das Hirn und
• die Zunge

aus, schlägt

• die Knochen

klein und kocht von denselben mit anderen etwa vorhandenen

• Fleischabfällen und
• den nötigen Wurzeln

eine Suppe. Dann schwitzt man

• Mehl

braun, verrührt es mit der Suppe, und gibt in diese das aus den Knochen des Kalbskopfes gelöste Fleisch, das vorher blanchierte in Stücken geschnittene Hirn, die vorher gekochte, von der Haut befreite und in Stücken geschnittene Zunge. Nun würzt man die Suppe mit

• Cayennepfeffer,
• Madeirawein,
• Zitronensaft,

fügt beliebig Klößchen hinzu und kocht sie dann noch einmal auf.