60 — Wildsuppe.
(Reh, Hirsch, Hasen)
- Das Gerippe und
- Abfälle
vom
- Reh-,
- Hirsch- oder
- Hasenbraten
werden Tags vor Gebrauch zerhackt, mit entsprechender Menge
- kaltem Wasser
in einem Papinschen Schraubtopf zurückgestellt. Zeitig am folgenden Tag auf den Herd und ins Kochen gebracht, verschäumt, gesalzen,
- reichlich Wurzelwerk,
- 2 Nelken,
- einige Pfefferkörner,
- 1 Lorbeerblatt,
- einige Trüffelabfälle
zugefügt, zugeschraubt, langsam 6 Stunden ohne Unterbrechung gekocht. Hat man der Portionen wegen, auf welche man Rücksicht zu nehmen hat, viel Wasser auf die Knochen gefüllt, so ist es rätlich,
- noch vorrätigen Saucenfond,
- einige Löffel Jus oder
- 1 Teelöffel Fleischextrakt
mit duÅ•chkochen zu lassen. Vor dem Gebrauch wird die Brühe durchgegossen und entfettet.
- Von einigen Löffeln Mehl,
- gutem Bouillonfett oder
- Butter,
wird eine braune Mehlschwitze bereitet, mit der Wildbrühe aufgefüllt, noch 10 – 20 Minuten gekocht,
- 1 Esslöffel Madeira oder
- Sherry
hinzugefügt, mit
- 1 – 2 Eigelben
legiert. Dazu
- geröstete Semmelbrötchen
gegeben.