59 — Ochsenschwanzsuppe (Ox-tail-Soup).

• Schöne frische Ochsenschwänze,

1 bis 2 Stück, werden in daumengroße Stücke zerteilt, gewaschen und ¼ Stunde lang in siedendem Wasser gekocht, dann in frischem Wasser abgekühlt, abgetropft und mit einem Tuche getrocknet. Hierauf werden sie mit

• einigen Speck- und
• Schinkenscheiben,
• einem Kräuterbündel,
• einigen Zwiebeln,
• Porree,
• Sellerie,
• Mohrrüben,
• einigen Pfefferkörnern,
• 2 Gewürznelken,
• 1 Lorbeerblatt und
• etwas Salz

in eine Kasserolle gelegt, mit

• 1 l Fleischbrühe und
• ½ l Weißwein

übergossen und langsam zum Kochen gebracht. Nachdem [sie] sorgsam abgeschäumt worden [sind], bleibt das Fleisch zugedeckt, bis es ziemlich weich ist. Nun nimmt man das Fleisch heraus, seiht die Brühe durch, entfettet sie, gießt noch so viel

• Kraftbrühe oder
• Fleischextrakt,

als man zur Suppe bedarf, hinzu, ebenso

• 2 Gläser Madeira

und dämpft die Schweifstücke völlig weich darin.

• Zierlich geschnittene Mohrrübchen und
• Rübenstückchen,
• desgleichen Sellerie,
• auch grüne Erbsen und
• Spargel

werden, in

• Fleischbrühe

weich gedünstet, in die Suppenschüssel getan, und das Ganze darüber angerichtet.

• Eine Messerspitze Cayennepfeffer

daran hebt noch den Geschmack.