Das ABC der Kochkunst

VI.Alphabetischen Erklärung der in der Küche gebräuchlichen Kunst–Ausdrücke

Begriff	Erklärung
Abäschern	heißt, schleimige Fische mit heißer Asche abreiben.
Abatis.	Klein vom Geflügel.
Abbrennen.	Einen Teig oder eine Masse so lange über dem Feuer umrühren, bis sie sich von der Kasserolle ablösen.
Abbrühen	oder Blanchieren von Fleisch, Gemüse, Früchten besteht darin, dass man dieselben vor dem Beginn der eigentlichen Zubereitung einige Minuten in heißem Wasser aufkochen lässt und hierauf auf einem Sieb mit kaltem Wasser begießt, um besonders dem Kalbfleisch und Geflügel ein schönes weißes Ansehen zu geben und auch weil es sich dann leichter spicken lässt. Verschiedene Gemüsearten brüht man ab. um ihnen den strengen Geschmack und die blähenden Eigenschaften zu benehmen. Ebenso brüht man Reis und Hirse vor dem Kochen mehrmals ab, uch Obst, damit es sich besser schälen lässt.
Abdrehen	oder Tournieren ist das Verfahren, allen Arten von Wurzelwerk, Kartoffeln usw., die man zur Garnierung von Fleischgerichten verwenden will, mit einem besonders hierzu bestimmten geritzten Messer zierliche Formen zu geben.
Abfetten.	Das Fett von Fleischbrühe und Saucen abschöpfen, was vorsichtig mit einem zinnernen Löffel geschehen muss.
Abhäuten.	Das Entfernen der dünnen Häute am Hasen und anderem Wild, Lenden und Kalbsbraten usw., wobei man mit einem scharfen, feinen Messer zwischen Haut und Fleisch fährt und mit der Fläche des Messers weiter die Haut abhebt.
Abklären.	Butter wird abgeklärt, indem man dieselbe in eine Kasserolle über gelindes Feuer legt, eine Weile langsam kochen, aber nicht bräunen lässt; dann nimmt man sie vom Feuer, lässt sie einige Augenblicke ruhig stehen, damit sich das Salz oder etwaige Unreinlichkeiten zu Boden setzen, schäumt sie mit einem Schaumlöffel ab und gießt die klare Butter in einen Topf, so dass der Bodensatz zurückbleibt. Fleischbrühe klärt man mit Eiweiß (siehe Suppen).
Abquirlen	oder Absprudeln heißt das Binden oder Legieren der Suppen und Saucen mit Eidotter oder Eidotter mit Mehl, um sie seimiger zu machen. Auf ein Ei rechnet man einen Löffel Mehl, einen Löffel Milch oder Wasser, tut jedoch das Mehl erst nach und nach zu. Ist alles gut durcheinander gequirlt, so gießt man es unter fortwährendem Quirlen an die kochende Suppe, vermeidet jedoch das nochmalige Aufkochen.
Abrühren	heißt zu einem Kuchenteig alle Bestandteile nach und nach unter fortwährendem Rühren ineinander mengen. Zuerswt Butter zu Schaum, dann die Eier, das Mehl, die Hefe, den Zucker, die Gewürze usw.
Abschärfen	nennt man einer Speise durch Hinzufügung von Würzen einen pikanten Geschmack geben.
Abschäumen	heißt das Abschöpfen des Schaumes beim Kochen von Fleisch, Obstsaft, Zucker usw.
Abschmecken	nennt man das Kosten einer Speise während der Zubereitung, um zu sehen, ob etwas daran fehlt, was zuzufügen ist, was man so lange fortzusetzen hat, bis sie den erforderlichen Geschmack erhält.
Abschmelzen.	Eine Speise mit gebräunter Butter begießen.
Abschuppen.	Loslösen der Schuppen von Fischen. Es geschieht, indem man mit einem scharfen Messer vom Schwanz nach dem Kopf zu die Schuppen ablöst.
Abschwitzen	heißt in Butter legen oder in siedender Butter verrühren.
Abschrecken	heißt in siedende Flüssigkeiten einige Löffel kaltes Wasser gießen, um eine Klärung zu veranlassen, wie beim Kaffee. Auch schreckt man fette Braten durch Überrieselung mit etwas kaltem Wasser ab, damit sie knusprig werden.
Absengen	des Geflügels geschieht, nachdem es gewaschen und ausgenommen, indem man das abgerupfte Tier an einem Beine und dem entgegengesetzten Flügel haltend, rasch über die Gas- oder Spiritusflamme hin und her wendet, um die kleinen Haare abzusengen.
Abstreifen.	Dem Wildbret das Fell abziehen.
Abtreiben	siehe Abrühren.
Abwellen	gleich Abbrühen.
Abziehen	gleich Abquirlen.
Bain-Marie	(heißt Wasserbad). Ein Gefäß mit Wasser, in das man in Töpfen Speisen,Saucen, Ragouts usw. setzt um dieselben zu kochen oder warm zu halten, ohne dass die anbrennen oder gerinnen. Dasselbe Verfahren wendet man an, um Puddings, nachdem man sie in die Form gefüllt hat, auf der Kochmaschine oder auf dem Gasapparat zu backen. Auch beim Einmachen von Früchten und Gemüse ist das Wasserbad von Wichtigkeit.
Bandelieren.	Torten durch schmale, gitterartig übereinander gelegte Teigstreifen verzieren.
Barbieren	heißt die Schuppen von Fischen mit der Haut durch ein scharfes Messer abschneiden.
Barden.	(Speckschnitte.) Viereckige, dünne Speckscheiben, in die man Fleisch oder Geflügel beim Braten oder Kochen einwickelt.
Bardieren.	Einen Gegenstand mit Speckplatten (Barden) belegen, die man mit feinem Bindfaden befestigt.
Beefsteak,	Rindsschnitte.
Beignet,	eine Art Gebäck. Siehe Rezepte.
Beize	bereitet man aus Gewürzen, abgekochten oder rohem Essig unter Zufügung von Zwiebel, Lorbeerblättern, feinen Kräutern usw.
Beizen	oder marinieren heißt, ein Stück Fleisch, Wild, Geflügel oder Fische in Essig mit Gewürzen legen, um dieselbe für eine Zeit aufzubewahren oder etwas altes Fleisch mürbe zu machen. Fische bringt am oft nur für einige Stunden in Essig oder Zitronensaft, Öl, Pfeffer und Salz, ehe man sie brät oder bäckt.
Biskuit	ist ein einfaches, leicht verdauliches und gesundes Gebäck für Kinder, Kranke und Genesende, aus Ei, Zucker und Mehl. Bereitungsweise siehe Rezepte.
Blanchieren	siehe Abbrühen.
Blätterteigrand.	Soll eine Schüssel Frikassee, Ragout usw. mit einem Blätterteigrand verziert werden, so bereitet man an einem kalten Orte einen ungesüßten Blätterteig aus 375 g Mehl, einem Ei, ½ Teelöffel Salz, 1 Tasse kaltes Wasser und 375 g Butter, den man gut durchknetet, über Nacht auf Eis stellt, ihn dann zwei Messerrücken dick austreibt; dann legt man die Schüssel, auf die er kommen soll, umgekehrt darauf und schneidet danach eine Rundung aus dem Teig, die man dann als Deckel zur Pastete benutzt. Den Teigrand, der übrig bleibt, stellt man auf ein mit Mehl bestäubtes Blech, bestreicht ihn mit Eigelb und bäckt ihn bei mittlerer Hitze 10 – 15 Minuten. Ist das Gericht auf die Schüssel gegeben, so setzt man den Blätterrand, der vor dem Backen etwas weiter als die Schüssel sein muss, auf deren Rand. Man kann auch den Rand auf der Schüssel mit dem Inhalt und Teig-Deckel backen (siehe Pasteten).
Blauen	oder blaukochen, einen Fisch mit kochendem Essig übergießen, ehe man ihn kocht.
Blaukochen,	siehe blauen.
Blind abbacken.	Mit diesem Ausdruck bezeichnet man das Verfahren, Pasteten oder kleine Törtchen und Kuchen von Blätter-, Mürbe- oder Wasserteig vorher zu backen, ehe sie gefüllt werde. Damit sie beim Backen ihre bestimmte Form behalten, füllt man sie einstweilen mit trockenen Erbsen oder Semmelkrume, die man dann heraus nimmt, die eigentliche Füllung hinein tut und das Gebäck dann nochmals gar bäckt.
Bukett,	Sträußchen von Petersilie, Thymian, Basilikum oder anderen Kräutern, welches man zusammenbindet, so dass die Blätter sich beim Kochen nicht von den Stielen ablösen können. Man nimmt sie wider aus der Brühe, wenn man diese aufgießt. (Siehe Rezept.)
Brägen	heißt Gehirn.
Braise	fette Dampfbrühe oder à la daube kochen heißt Fisch oder Fleisch in eine hierzu fertiggestellte Brühe legen und dämpfen. Die Braise lässt sich auch vorrätig am kalten Ort hermetisch verschlossen halten, wenn man sie mit Nierenfett übergießt.
Bräunen	heißt: Mehl oder Fleisch braun machen durch Rösten in steigender Butter.
Bridieren	oder dressieren heißt die Flügel und Keulen eines Geflügels mit einem Faden durchziehen, um dem Stück die gewünschte gefällige Form zu geben, ebenso bridiert man größere Fleischstücke, damit sie beim Braten und Dämpfen nicht die Form verlieren.
Briefcouverts.	Eine von einem gut zubereiteten Mürbe- oder Blätterteig geformte Teigmasse, die man auf ein mit Butter bestrichenes Blech legt, wie ein Briefcouvert schließt, nachdem man eine Rosinen-, Käse- oder Fruchtgeleefüllung hinein getan hat und sie bei mäßiger Wärme bäckt.
Brösel,	Geriebenes.
Bröselteig.	Mürbeteig zu Torten, der sich bröselt, wenn man dazu sehr harte, kalte Butter allmählich unter das Mehl verarbeitet.
Cakes,	englisch Biskuit (englisch Zwieback).
Canapees	(Blätterkuchen). Weißbrotscheiben, die man in Formen schneidet, trocken oder in Butter röstet und mit Kräutern, Sardellenbutter, gehacktem Schinken, Eiern etc. bestreicht.
Candieren	(erzuckern, überzuckern). Um Zucker zum kandieren zu bringen, schmilzt man ihn wiederholt (mit Wasser) und lässt ihn immer dicker einkochen, bis er sirupartig und durchsichtig geworden ist.
Candis,	kristallisierter Zucker.
Caree.	Rippenstück vom Kalb, Hammel oder Schwein.
Charlotte.	(Krustenpudding.) Französischer Obstpuddings. Es gibt auch deutsche Charlottes, die man mit Biskuit und Vanille, Maraschino oder Zitronensaft bereitet und auf Eis stellt. Charlotte russe kann warm mit Obstmarmelade, kalt mit Schokoladencrê, Weingelee und Punchcrême bereitet werden. (Siehe die Rezepte.)
Chaudeau.	(Weinschaum, warmer Eierwein, Warmbier.) Weinschaum mit Eier und Zucker als Getränk oder Sauce. Man bereitet auch Auflauf und Gelee in Eis von Chaudeau.
Ching-Ching,	ein beliebtes amerikanisches Getränk.
Ciselieren,	das Verfahren, an einem Fisch zu beiden Seiten tiefe Einschnitte anzubringen, damit er während des Kochens nicht zerreiße.
Citronelle.	Aufguss von schwarzem Tee, durchgegossen und mit Zitronensirup versetzt.
Cock tail,	eine Art amerikanischer Grog.
Collation,	eine leichte Mahlzeit zwischen Frühstück und Mittagessen.
Colorieren.	Färben.
Confekt.	(Zuckerwerk.) Kleines Backwerk.
Confituren	(Zuckerfrüchte) sind in Zucker eingekochte Früchte, sowie alle von denselben bereiteten Gelees und Marmeladen.
Conserven.	(Dauerspeisen.) In Blechbüchsen oder Gläser eingekochte Fleisch-, Gemüse- oder Obstarten. Auch Blumenblätter werden in Zucker konserviert.
Consommée.	Kraftbrühe von Rindfleisch, Klabfleisch und Geflügel.
Contentement.	Eine Limonade aus Apfelsinen oder Zitronen.
Coquilles.	Muschelschalen.
Coulis.	Grundsauce aus Kraftbrühe bereitet.
Coup de table.	Eingangsgerichte zu großen Mahlzeiten.
Court Bouillon.	(Weinbrühe zu Fischen.) Eine Fleischsuppe mit Weißwein oder Essig, Pfeffer, Zwiebeln und Gewürz.
Créme I.	(Sahne, Rahm, Obers, Schmand.) Eine Speise, die man teils kalt, durch Hausenblase oder Gelatine in Eis erstarrt, aufgibt, oder warm in dickschäumigem Zustand, teils als Fülle, teils als eigenständiges Gericht.
Créme II	oder Chré,me nennt man auch feine, farblose, süße Liköre, die wie Öle weich hinab fließen.
Crépinettes,	(Netzwürstchen.) Eine Art Würstchen zur Garnierung von Gemüse oder großen Fleischstücken.
Crépettes.	(Seekrabbew.) Kleine Seekrebse.
Crocoviques.	Eine Art Zwischengericht aus Wild und Geflügel ragoutartig bereitet.
Cronchiquolles.	Ein feines Krachgebäck.
Croquants.	Knuspriger hartgebackener Krachkuchen.
Croquettes.	Kleine Rollen von Fisch- und Fleisch- oder Obst-, auch Käsefarce zu Gmüsebeilagen oder zum Frikassee verwendbar.
Croustades.	(Krustenpastete, Kruste.) Pasteten becherförmig gebacken, mit feinem Ragout gefüllt. Croustaden kann man auch von Weißbrötchen bereiten, deren Rinde man abreibt, das Innere herausnimmt, es füllt und sie in Schmalz bäckt, nachdem man sie mit Krebsbutter und Parmesan bestreut.
Croutons.	(Geröstete Schnittchen.) In zierliche Stücke geschnittene Weißbrotscheiben, heraus gebacken zu Suppen und Verzierungen.
Curry.	(Indisches Gewürzpulver.) Ein ostindisches Lieblingsgewürz, aus Curry-Pulver hergestellt, das man in jedem Drogengeschäft erhält. Es gibt faden Gerichten, Suppen, Reis, Fischen eine angenehme, reizvolle Würze.
Dämpfen	nennt man das langsame Garkochen von Fleisch, Obst, Gemüse usw. in fest zugedeckten Gefäßen, also mit Zurückhaltund des Dampfes, damit dieselben schmackhafter, weicher und saftiger werden. Das Dämpfen geschieht in den Papinchen oder Umbachschen Dampftöpfen oder in Beckers Töpfen mit Einsatz. Man sagt auch statt Dämpfen Dünsten und Schmoren.
Dariolen.	(Becherpastete.) Crémetörtchen.
Daubinen,	à la Daube bereiten ist dasselbe als in der Braise dämpfen.
Dekorieren,	Ausschmückung von Speisen mit Papiermanschetten, Spritzgläsern, Früchten, Gemüse usw.
Degorgieren.	(Wässern, entschleimen.) alles Fleisch, welches viel Blut enthält, längere Zeit in kaltem Wasser einwässern, bevor man es an die weitere Zubereitung gehen kann.
Degraissieren.	Abfetten, Fett abschöpfen.
Demi-Glace.	Halbgefrorenes. Eine Art Eisspeise mit Schlagsahne und irgend einem Zusatz, welcher den Beigeschmack geben soll, wie Makronen, Zitronen, Reis usw.
Desossieren.	(Ausbienen.)
Dessert.	Nachtischspeisen.
Doubleren.	Das Übereinandersetzen von zwei Biskuits. Tortenböden oder Pasteten vermittels irgend einer dazwischen gestrichenen Marmelade oder Füllung.
Dragées.	Überzuckerte Wurzeln und Früchte, z.B. überzogene Mandeln, Ingwer, Kastanien usw.
Dreimus.	Marmelade aus dreierlei Früchten.
Dressieren.	(Zurichten.) Dem Geflügel oder anderen Fleischspeisen durch Binden und Biegen eine ansehnliche Form geben.
Dünsten.	Dämpfen, Schmoren.
Dunstobst,	Früchte, die man ohne jeden anderen Zusatz in Flaschen oder Büchsen im Wasserbade in ihrem eigenen Saft kochen lässt, man streut nur etwas gestoßenen Zucker dazwischen.
Durchpassieren.	Durch ein Sieb streichen oder schlagen.
Einbiegen.	Bei kleinem oder größerem Geflügel die Knochen einbiegen, um ihnen eine gute Form zu geben (dressieren).
Einbrechen,	den Brustknochen bei Geflügel, besonders bei Puten, Truthühnern und Gänsen. Man legt ein Tuch auf den Brustknochen, um die Haut nicht zu verletzen und haut ihn mit dem Rücken des Hackmessers ein.
Einbrennen.	Das Verdicken der Suppen und Saucen durch Verrühren von Butter und Mehl zu heller oder dunklerer Mehlschwitze.
Einkochen.	Eine Flüssigkeit so lange durch die Einwirkung des Feuers verdampfen, d.h. sich vermindern lassen, bis sie kräftiger und dicker wird. Alle anderen Stoffe kommen mehr zur Geltung, wenn der Wassergehalt sich verringert. Es geschieht dies gewöhnlich mit solchen Speisen, die man längere Zeit aufbewahren und dann als Extrakt gebrauchen will.
Einlagen	in Suppen. Die Suppe an und für sich ist nur flüssig. Sie erhält erst ihren nährenden Gehalt durch solche Stoffe, die man extra bereitet und dann in die Suppe vor dem Anrichten tut. Solche Stoffe, die man kalt oder heiß in die Suppe quirlt, wie #Erbsen oder Hafermehl, Gries usw., sind keine Einlagen, sondern Bestandteile der Suppe, die sie gleichfalls nahrhaft machen.
Einmachen	und einlegen von Früchtenund Gemüsen in Gläsern, Büchsen, Steinkruken behufs Überwinterung.
Einmarinieren	heißt das ein- zweitägige Einlegen der Fische oder des Fleisches in Essig, Gewürz, Zwiebeln usw.
Einpökeln,	einsalzen von Fleisch geschieht entweder auf trockenem Wege durch Einreibung mit Salz, Salpeter und gestoßenem Zucker oder durch Einlegen des Fleisches in eine gekochte Lake aus denselben Bestandteilen mit Zufügung von Gewürz und Zwiebel. Von dem ersteren bleibt das #Fleisch haltbarer und bekommt eine Schönere Farbe.
Einsieden	so gut wie Einkochen.
Entfetten.	Dasselbe wie abfetten.
Entre-cˆte.	Rippe, Zwischenrippe, Mittelrippenstück (vom Rind). Französischer Ausdruck für kurz auf beiden Seiten Seiten geröstete zugestutzte Koteletts.
Entre-mets	(Zwischenschüssel). Leichte Zwischengerichte, welche nach dem Braten oder vor dem Dessert bei Hauptmahlzeiten aufgetragen werden.
Epanade.	Spanische Pastete.
Epigramm.	Ein zusammengesetztes Fleischgericht, das zum Eingang der Mahlzeit nach der Suppe kommt.
Escalopes	(Rundschnittchen, Schnitzel). Kleine Fleischscheiben in pikanter Sauce.
Essenz	(Geist, Auszug). Jeder konzentrierte verdichtete Auszug aus pflanzlichen oder tierischen Stoffen, den man durch Einkochen erzeugt und zur Würze verwendet.
Etouffade	heißt Schmorfleisch, in Dampf, d.h. unter Topfverschluss kochen.
Fassionieren.	Eine abgerundete Form geben.
Fanchonette	(Rahmtörtchen). Feine französische Crêmetörtchen.
Färben.	Einer Speise durch Mischung unschädlicher Ingredenzien die gewünschte Farbe geben, z.B. durch gebrannten Zucker bräunen, durch Spinatsaft grün machen, durch Cochenille rot usw.
Farce	(Fülle, Füllsel). Ein fein gewiegtes oder gehacktes Gemisch von Fleisch, Leber, Fett, Eiern, Sardellen, Gemüse, Kräutern und Gewürz zur Füllung oder zur Bereitung von Klößen, Pasteten, Fischen und Geflügel.
Farcel.	Österreichischer Ausdruck für eine Suppeneinlage von Mehl oder Grieß.
Fastenspeise.	Speisen, in denen kein Fleisch von Säugetieren enthalten ist.
Fastensuppen.	Wasser- und Milchsuppen.
Filet.	Lenden-, Rückenstück- oder Mürbebraten von allem Schlachtvieh und Wildbret
Filtrieren.	Durchgießen durch einen porösen Stoff zum Zwecke der Klärung und Trennung von allen in der Flüssigkeit enthaltenen festen und aufgelösten Körpern.
Fines herbes.	Feine Kräuter.
Fladen.	Süddeutscher Ausdruck für Eierkuchen.
Flambieren.	Absengen von Geflügel.
Flammeri	(kalter Pudding, Wackelpeter). kalte, süße Speise, welche zum Erstarren in eine nasse Form geschüttet, auf Eis gestellt und dann umgeschüttet mit Fruchtsaft gegeben wird.
Fond	(Fleischsaft) nennt man den zurückgebliebenen Saft von allem gedämpften oder gebratenen Fleisch.
Fondue.	Eine Eierspeise mit Käse, Käseauflauf.
Frikandeau	(Keulenstück) wird der zarte, dicke Fleischteil an der inneren Seite der Kalbskeule, auch Nuss, genannt.
Frikandellen.	Kleine, längliche Fleischlößchen
Frikasse	(Eingemachtes von Huhn, Fisch, Schnittfleisch). Gedämpftes Fleisch von Kalb, Geflügel oder Fisch mit heller angesäuerter Sauce, Krebsen, Pilzen, Gemüse, Klößchen usw. gemischt.
Frittaten.	Eierkuchen, Omeletts.
Friture.	Ausgebackenes.
Fumet	(Duft). Geruch von Wildbret und die Essenzen der Wildbretsaucen. Fumet-Sauce: Wildsauce.
Galantine	(Rollpastete). Ein kaltes, farciertes Fleischgericht in Aspik.
Galette,	französische Kuchen von Blätterteig.
Garnieren.	Das Verzieren von Speisen mit passenden Beilagen.
Gelatine	(Trockengallert, Speisenleim), der feinste aus tierischen Substanzen (Kälberfüßen) bereitete Leim, den man in weißen und roten Blättern verkauft und zur Herstellung von steifen Speisen, Gelees, Blancmangers und Crêmes braucht.
Gelee	ist dasselbe wie Gallert, Sülze oder Aspik, das letztere gilt nur von Fleisch- und Fischgelee. Es sind kalte gallertartige Speisen, zu deren Bereitung man Hausenblase, Kälberfüße, Gelatine, Agar-Agar braucht. Früher gebrauchte man dazu Hirschhorn.
Gerstel,	große Gersten-Graupen.
Gest,	auch Germ, Hefe.
Gewürzextrakt.	Dr. Baumann in Dresden war der erste, welcher zum Küchengebrauch aus Gewürzen Extrakte herstellte, die bald rein, bald gemischt, passend zu den Speisen, in kleinen Fläschchen in den Handel kommen. Jetzt gibt es viele Fabriken, die Gewürzextrakte herstellen.
Glace	(Fleischglanz, Zuckerguss) ist von verschiedener Bedeutung. Eine Bereitung aus Brühe von Fleisch und Geflügel zum Überglätten von Braten und Fischen oder das Überziehen von Gebäck mit Eiweiß, Zucker und anderen Glätten.
Glasur,	Überzug von Gebäck. Es gibt dreierlei Glasuren von Eiweiß und Zucker, von Schokolade und von Fruchtsaft.
Gratinieren	heißt Speisen bei gelinder Hitze von oben und unten mit einer braunen Kruste versehen.
Grenadin	(Spickschnitte), kleine Fleischscheiben, ähnlich den Frikandeaus bereitet.
Griblettes	(Fleischklößchen), ähnlich den Buletten.
Grillade,	auf dem Rost gebratene Fleischstücke (Rostschnitte).
Grillieren,	auf dem Rost braten.
Brisette,	Wildbret- und Geflügelpastete.
Grobzucker,	auch Hagelzucker, Streuzucker, den man durch Sieben als körnig zurückbehält; man benutzt ihn zum Bestreuen des Kuchens, färbt ihn auch zuweilen, wie auf Schokoladenplätzchen.
Grundsauce,	siehe Coulis.
Guss,	dasselbe wie Glasur.
Haschieren,	fein hacken, wiegen.
Hachis,	Haché, fein gehacktes Fleisch.
Hagelzucker,	Grobzucker.
Hefe	oder Bärme, Gest, Germ ist eine durch Gärung von Bierwürze oder Branntweinmaische enstehende Pflanzenform, die aus den Keimen des Schimmelpilzes entsteht und zum locker werden des Gebäcks gebraucht wird Man unterscheidet frische Ober-und Unterhefe und Presshefe. Die Unterhefe wird leicht bitter, die Oberhefe verdirbt sehr schnell, daher wendet man meist Presshefe an. Dieselbe wird meist in Branntwein-Brennereien bereitet, indem man die bei der Gärung der süßen Maische an der Oberfläche sich bildende Hefe abschöpft, unter Wasser bringt, durch Gazebeutel drückt, dann in dichte leinerne Säcke füllt und diese zwischen mit Steinen beschwerten Brettern auspresst, damit sie von allem Wasserbefreit werde. Diese Hefe, welche sich längere Zeit sehr gut hält, bildet einen steifen Brei und wird mit 40 % Kartoffelmehl vermischt, zwischen Platten zu einem Teige geformt, der in ½ kg schweren Kuchen in den Handel kommt. Man muss sie an kühlem Ort bewahren.
Hefenstück	nennt man das Ansetzen des Teiges mit Hefe zur Beförderung schnelleren Angehens. Doch macht man auch erst ein Hefenstück, um die Güte der Hefe zu prüfen. Man verrührt die Hefe mit lauwarmer Milch, Mehl und Zucker und setzt sie ¼ Stunde auf den warmen Ofen. Steigt in dieser Zeit das Hefenstück bis zum Rand des Topfes, so ist es gut.
Hobelspäne,	ein Gebäck, siehe Rezept.
Hohlhippen,	auch ein Gebäck, siehe Rezept.
Hors d'œuvre.	Neben- oder Vorspeise usw. Zwischengerichte bei größeren Gastmählern, z.B. Kaviar, Sardellen, Austern, Pastetchen, Kalbsmilch, gebackenes Hirn usw.
Jardinière,	ein Gemisch von fein geschnittenem, in Butter gekochtem Gemüse.
Julienne.	In längliche Stückchen geschnittenes Wurzelwerk, Kräuter und Gemüse, welche zur Einlage klarer Fleischbrühen genommen werden.
Jus,	konzentrierter Fleischsaft, der sich beim Braten bildet unmd den man zur Verbesserung von Suppen und Saucen anwendet. Man bereitet ihn auch aus konzentrierter Fleischbrühe.
Kaldaunen	oder Kuttelflecke, Gekröse, sind der Magen, das Netz und die Gedärme des Rindes oder Kalbes.
Kaltschale,	kalte Suppen.
Kasacha.	Brei von Grütze, polnischer und russischer Ausdruck.
Ketchup	oder Katchup nennt man in England pikante Ragouts.
Klarmehl	bereitet man, indem man etwas Kartoffel- oder Weizenmehl mit kaltenm Wasser klar quirlt und es zum Verdicken der Bratenjus gebraucht. Auch bei Saucen oder Gemüsen, die zu dünn geworden sind, wendet man es an.
Kneffes,	(sprich: Kneff, Kenell). Kleine Klöße von Fleisch- oder Fischfarce, die man zu Ragouts und Suppen gebraucht. Siehe Kochrezepte.
Klären.	Eine nicht klare Flüssigkeit, Suppe, Fruchtsaft und Getränke durch Läutern und filtrieren klar machen.
Klops,	Klöße von Fleischfarce in pikanter Sauce gekocht.
Koch.	Österreichische Benennung für Auflauf von Zitronen, Apfelsinen, Schokolade usw.
Kolatschen,	runde kleine Kuchen aus Hefen oder Mürbeteig mit Marmelade oder Früchten belegt. Böhmisch.
Kolduny,	russische Art Pastetchen.
Kräuter.	Bezeichnet man solche als Suppenkräuter, so meint man Petersilie, Kerbel, Thymian. Meint man feine Kräuter zu Koteletts usw., so versteht man darunter außer obengenannten: Schnittlauch, Basilikum, Estragon, zur Anwendung bei Wurst und anderen Speisen, Majoran, Pfefferminze, Bohnenkraut, Salbei usw.
Kugelhopf	oder Gugelhopf, Napfkuchen.
Kumst,	eingelegtes Kraut.
Lab	oder Laab, die innere Magenhaut des Sogenannten Labmagens bei Kälbern, welche man zur schnelleren Gewinnung Molke aus Süßmilch benutzt. Man erhält zu deren Bereitung auch Labessenz.
Lauch,	Porreezwiebel, doch gehören auch Schalotten, Knoblauch und die Rocambole zu den Lauchpflanzen.
Lebkuchen,	Pfefferkuchen, Honigkuchen.
Leckerli,	Schweizer Honigkuchen.
Liaison	(Verbindung, Bindemittel), die zum Verdicken von Saucen und Suppen bestimmten Mischungen wie Mehl mit Butter, Mehl mit Milch, in Wasser oder Wein zerquirltes Eidotter usw.
Limonade	(Fruchttrank), ein kühlendes Getränk aus Wasser, Zucker und Fruchtsaft.
Limone,	italienischer Name für Zitrone.
Linzer Teig	wird aus feinstem Mehl auf dem Kuchenbrett bereitet, mit frischer Butter, mit zur Hälfte hart gekochten, zur Hälfte rohen Eiern mit Zucker und Gewürz, der mit den Händen ausgewirkt und bis zum Gebrauch kalt gestellt wird. Näheres bei dem Linzer Gebäck.
Macis	das ist Muskatblüte.
Maitre d'hôtel,	Haushofmeistersauce.
Makkaroni	(italienische Nudeln). Röhrenförmige Nudeln, die in den Fabriken von Mais oder Weizenmehl und Weizengrieß mit Kleie bereitet werden.
Makronen,	ein aus bitteren und süßen Mandeln mit Zucker und Schnee vom Ei bereitetes kleines Gebäck.
Marinade	(Würzbrühe, Beize), eine Art Beize, welche dazu dient, das hineingelegte Fleisch oder Fische zart und mürbe zu machen oder demselben einen Pikanten Geschmack zu geben. Die Marinade besteht meist aus Essig, Gewürz, Zwiebeln, Lorbeerblättern, Pfeffer und ist oft vermischt mit Provenceröl.
Markieren,	das Zusammenmischen aller Bestandteile einer Speise, ehe man sie zum kochen bringt.
Maskieren,	mit Sauce bedecken.
Marmelade,	ein eingekochter Mus von Früchten.
Marzipan,	ein feines Gebäck aus Zucker und Mandeln.
Maultaschen,	ein dünn ausgerollter Blätterteig, den m,an mit Farce füllt und übers Kreuz mit den vier Ecken bedeckt.
Mayonnaise	(saure Öltunke, Ölguss), eine kalte steife, aus Essig, Öl, Eidotter, Pfeffer, Salz und Senf bestehende Sauce, deren Güte von den richtigen Mischungsverhältnissen und dem sorgfältigen Glattrühren abhängt.
Menü	(Tafelkarte, Speisezettel). Zusammenstellung mehrerer Gerichte zu einem Mahle.
Méringues	(Schaumzucker), ein Gebäck ähnlich den Baisers aus Eiweißschaum und Zucker, die man füllt.
Mijotieren,	bei schwachem Feuer kochen.
Mince meat,	eine in England gebräuchliche Fleischfarce, die man mit Rindernierentalg vermischt und auch aufbewahren kann.
Mixed pickles,	in Essig und Gewürz eingelegte Pfeffergurken, Blumenkohl, Bohnen, Maiskolben, Perlzwiebeln, Radieschen usw.
Mock turlte,	Schildkröte, auch bereitet man Gerichte aus Kalbskopf, die den Geschmack der echten Schildkröte haben, und die man mit Mock turtle bezeichnet.
Molken,	das nach künstlicher Gerinnung und Filtration gewonnene Milchwasser, aus dem der Käse entfernt ist.
Morsellen,	eine tafelförmige Zuckerkonserve mit Gewürz und Früchten gefüllt.
Mürbeteig,	ein zu Torten, Obst- und Teekuchen bereiteter ausgerollter Butterteig.
Mus,	eine zu Brei gekochte, durch ein Sieb gestrichene Speise von Früchten, auch von Hülsen- und Mehlfrüchten.
Nockerln,	kleine, feine abgerührte Klößchen zu Suppen und Frikassees. Österreichische Küche.
Nudeln,	ein aus Mehl, Salz, Wasser oder Milch und Eiern bereiteter fein gerollter Teig, den man entweder ganz fein schneidet (Fadennudeln) oder fingerbreit. Die Nudeln werden auch in großen Fabriken bereitet und als Faden-, Fa&ccdil;on- und Bandnudeln in den Handel gebracht.
Obers,	süddeutsche Benennung für Sahne oder Rahm.
Oblaten,	ganz dünne, zwischen zwei Eisenpfannen ausgebackene Kuchen.
Omelette,	eine Art Eierkuchen, die fast hauptsächlich nur aus Eiern und sehr wenig Mehl bestehen.
Ox-tail soup,	Ochsenschwanzsuppe.
Paganini,	eine Art feiner Butter- und Blätterteig.
Pain,	Brot in Verbindung mit Fleisch und Früchten, Fleisch- oder Fruchtkuchen.
Panaschee,	ein aus verschiedenen farbigen Fruchtsäften oder Früchten Zusammengesetztes – als Kompott, Eiscreme, Torte.
Panade,	ein wesentlicher Bestandteil bei der Farcezubereitung. Man macht sie folgendermaßen: Die erforderliche Menge Milchbrot oder Semmel wird geschält, mit Wasser oder Milch eingeweicht, sodann rein ausgedrückt, mit einem Stück Butter so lange auf dem Feuer gerührt, bis sie sich glatt von der Kasserolle ablöst, und hierauf mit 2 – 3 Eigelben gebundene und erkaltet beliebig verwendet.
Panieren	nennt man das Verfahren, welches man anwendet, um Fleischstücken, die in Butter oder Fett gebacken werden sollen, eine schöne braune Farbe zu geben. Zu diesem Zwecke taucht man von allen Seiten in gut durchgerührte ganze Eier und wälzt sie in geriebener Semmel. Sollen die Stücke geröstet werden, so taucht man sie in zerlassene Butter und dann in geriebene Semmel, welche auch mit etwas geriebenem Parmesankäse gemischt werden kann.
Pannequin.	Eine Art Eierkuchen in Plinsenform.
Papilloten.	Papierkapseln zu feinen Pastetchen, Papiermanschetten zur Verzierung der Knochen.
Paprika.	Spanischer Pfeffer.
Paradies- oder Liebesäpfel	ist dasselbe wie Tomate
Parieren.	Beefsteaks, Koteletts, Rumpsteaks schön zustutzen.
Passieren.	Das Durchstreichen oder Durchseihen von breiartigen Massen oder Flüssigkeiten.
Pastete.	Ein weitgehender Begriff für eine große Anzahl Fleisch- und Fischspeisen, deren äußere Umhüllung ein feiner Blätterteig, die Füllung eine feine Farce, vermischt mit pikanter Sauce, ist.
Pie,	englisch. Englische Schüsselpastete. Man macht einen feinen Teig mit Rand auf einer Schüssel, füllt denselben mit Fleischfarce oder Fruchtmarmelade, macht einen Teigdeckel darüber und bäckt die Pie auf der Schüssel.
Pastillen.	Zuckerplätzchen oder plattgedrückte eiförmige Kügelchen.
Patrone.	Ein nach der Form geschnittenes, mit Butter bestrichenes Papier, welches man unter Speisen und über Braten legt, während sie backen oder braten, damit sie nicht zu stark bräunen.
Pfannkuchen	oder Krapfen sind mit Fruchtmus gefüllte, von Hefeteig bereitete handgroße, kugelförmige Kuchen, die man in reichlichem kochenden Fett ringsum schön braun bäckt und heiß, mit Zucker bestreut, möglich frisch isst.
Pfanzel.	Eine in Österreich beliebte Mehlspeise mit Fleischfüllung, oder von Nudeln, Grieß, Mehl, die in flacher Pfanne gebacken, in Würfel geschnitten, in Suppen kommen.
Piment	gleich Nelkenpfeffer ist das runde Kernchen der Gewürznelke, deren Geschmack an Pfeffer und Nelken zugleich erinnern.
Pilaw.	Eine orientalische Speise, deren Hauptbestandteile Hammelfleisch und Rind sind.
Piroggen.	Russische Pasteten.
Plinsen.	Dünne Eierkuchen, die gefüllt und gerollt werden.
Portulak.	Eine Gemüsepflanze, die man meist zu Suppen und Saucen nimmt.
Pralinés.	Kleines rundes Schokoladen-Konfekt.
Pudding.	Eine aus England stammende Mehlspeise, bei der das Rindernierenfett eine große Rolle spielt. Man kochte sie früher in Servietten. Später, besonders in Frankreich, wurden sie im Dampftopf in verschlossener Form gekocht.
Puder.	Der feinste Zucker- oder Mehlstaub.
Puff.	Eine Art Auflauf oder Windbeutel, eine Speise, die auch aus England kommt.
Puffer.	Kartoffelkuchen in Butter gebacken.
Pumpernickel.	schwarzes, ungesalzenes Roggenbrot; das beste kommt aus Westfalen.
Punsch.	Ein aus England stammendes Getränk, welches aus 4 Elemneten nach Schiller, eigentlich aus fünf Bestandteilen zusammengesetzt sein muss: Rum, Zitronensaft, Zucker, Tee oder Gewürz und Wasser.
Püree.	(Mus.) Brei von Hülsenfrüchten, Kartoffeln, Kastanien und anderes mehr.
Quark.	Weißer Käse.
Rädergebackenes.	kleine Kuchen, die man mit dem Kuchenrad formt.
Rafraichieren.	Das Abkühlen der Substanzen, wenn man sie blanchiert hat, indem man sie mit kaltem Wasser übergießt.
Ragout.	(Würzfleisch.) Ein Mischgericht von allerlei kleingeschnittenenem Fleisch mit Pilzen, Gurken, kleinen Rübchen, Rosinen, in stark gewürzter Sauce. Man kann alle Reste zum Ragout verwenden. Doch versteht man unter Ragout ein Mischgericht von Frischen Zutaten, das man in Muscheln oder Papierkästchen gibt.
Ramequins.	(Käsehohlküchel, kleine Käsekrapfen.) Käseauflauf verschiedener Gattung.
Rapieren.	(Abreiben, abschaben, ausschaben.) Schaben von rohem Fleisch und Speck.
Ravigote.	Bezeichnung für eine Mischung feiner Kräuter zur Zusammensetzung der Saucen.
Reduzieren.	Vermindern durch Einkochen.
Relevé	(Voressen) oder Relevé de potage. Ein Eingangsgericht vor dem Fleisch.
Remouladensauce.	Eine pikante kalte Sauce aus hart gekochten, durch ein Sieb gestrichenen Eidottern, Provenceröl, Senf, Kräutern, Salz und Pfeffer und einem Teelöffel Zucker.
Revalenta arabica.	Linsen- und Erbsenmehl.
Ribisel.	Österreichischer Ausdruck für Johannisbeeren.
Rippespeer.	Das Rippenstück vom Schwein.
Risolen	(gebackene Mundtäschchen, Kräpfchen), italienische Pastetchen.
Roastbeef.	Ein aus dem Rippen- oder Rückenstück bereiteter Rinderbraten auf englische Art.
Rollkuchen.	Solcher, den man im rohen mit Butter bestrichenen Teig messerdick ausgewallt, zusammengerollt und ihn so backen lässt.
Rollmops,	gerollte einmarinierte Heringe.
Rooulade.	(Röllchen, Rollfleisch.) Ein Stück Fleisch oder Fisch, das man von Häuten befreit, breit klopft, mit Gewürzen, Kräutern und Zwiebeln bestreicht, zusammenrollt, bindet und im eigenen Saft dämpft oder in einer pikanten Sauce.
Rumford-Suppe	Eine nach Graf von Rumford, geboren 1752 in Rumford in Amerika, gestorben 22. August 1814 in Auteul bei Paris, zuerst bereitet Suppe von Hülsen oder Mehlfrüchten, Kartoffeln und Wurzelwerk, in Knochen und Fleischbrühe gekocht und mit Mehlschwitze gebunden. Diese Suppe wurde in allen Suppenanstalten eingeführt, welche man gegen Massenverarmung errichtete.
Salat	ist der Ausdruck für eine kalte Speise von Blättern, Früchten oder Mischungen, die mit Öl, wenig Essig, Salz und Pfeffer oder Zucker vermengt wird. Man kann eine große Mannigfaltigkeit im Salat einführen, da er sich ebenso aus Fleisch und Fisch, als aus allen Vegetabilien, die man in der Küche verwendet, bereiten lässt.
Salmi,	Würzfleisch von Wildgeflügel, ragoutartig bereitet.
Sandkuchen	sind solche, deren gebackener Teig sich zwischen den Fingern trocken wie feiner Sand zerreibt.
Saucen	oder Tunken, die als Würze und Beigabe zu anderen Speisen extra bereitete warme Brühe oder kalte verdickte Flüssigkeit, welche dazu dienen soll, den Wohlgeschmack der Speisen zu erhöhen.
Saucischen,	in dünne Därme gefüllte Fleischwürstchen.
Sauerkraut,	mit Salz und Weinblättern eingelegter Weißkohl oder Weißkraut.
Sautieren	(in Butter schmoren), das schnelle Garbraten dünner Fleischstücke oder Geflügel durch Rösten in viel siedender Butter in flacher Pfanne in flacher Pfanne oder auf dem Roste.
Schoberl,	Wiener Ausdruck für Suppenbiskuit.
Schlägel	nennt man die Keule der Tiere.
Schmetten,	österreichischer Ausdruck für Rahm.
Schmoren,	Dämpfen, in Dampf kochen.
Schnee.	Eiweiß schlagen, bis steifer Schnee wird, wobei man vorsichtig sein muss, dass nicht das kleinste Tröpfen Gelbei hineinkommt.
Schürzkuchen,	solcher, bei dem man den dünn ausgerollten Teig in fingerlange Stücke schneidet, in der Mitte einritzt und das Ende der Schnitte durch den Ritz schürzt. Wenn alle Kuchen geschürzt sind, legt man sie dicht nebeneinander auf das mit Butter bestrichene Blech und bäckt sie.
Schüsselauflauf.	Schüsselpasteten, die man direkt auf der Schüssel bereitet und so bäckt.
Schüsselrand,	eine Einfassung des oberen Schüsselauflaufs mit Reis, mit Butter- oder Blätterteig, um darin Ragouts, Frikassees und Pasteten zierlich aufzugeben.
Servieren,	Anrichten.
Serviettenfloß,	ein in der Serviette gekochter Pudding.
Setzeier,	solche, die einzeln in siedende Butter gegeben werden und abgerundet zu Tische kommen. Man nennt sie auch Spiegeleier.
Sorbet	(Kühltrank), ein Getränk von Fruchtsäften in Eis gestellt, welches im Orient seht beliebt ist.
Soufflé,	eine leichte, als Auflauf bereitete Mehlspeise, deren Gelingen von dem guten Schlagen der Eier zu Schaum abhängt, damit sie ganz von Luftbläschen durchdrungen sind, wodurch das Steigen bewirkt wird. Sie müssen erst wenige Stunden vor dem Anrichten bereitet werden, da sie leicht zusammenfallen.
Soja,	eine aus China, Japan und Ostindien stammende Pflanze aus der Familie der Papiliaceen, deren gelber, glatter, bohnenförmiger Samen zusammen mit Weizenkörnern gekocht und unter öfterem Aufgießen von Wasser zwischen dazu bestimmten zwei Steinen gemahlen wird. Der hierdurch gewonnene Brei wird zu einer festen Masse gekocht, in Scheiben geschnitten und so 2 – 3 Wochen aufbewahrt. Indes ist die Soja in Gärung übergegangen und hat sich mit Schaum besetzt. Man wäscht denselben ab, salzt die Soja und tut sie m it Wasser bedeckt in ein Gefäß, rührt sie oft um, füllt sie dann in Flaschen, nachdem man sie durch ein Sieb goss. So wird die Soja versendet und kommt als Saft in den Handel, um zum Würzen der Saucen gebraucht zu werden.
Spatzen	oder Spätzle, schwäbisches Gericht. (siehe Rezept.)
Spritzkuchen,	solche, deren Teig in eine Spritze mit sternförmigen Hals kommt, um in die siedende Butter gespritzt zu werden.
Stärkemehl	oder Kraftmehl ist die fein gemahlene Stärke aus Weizen, Reis, Mais, Kartoffeln, Sugo bereitet. — Das Stärkemehl unterscheidet sich von dem anderen in der Wirkung, dass es mit kochendem Wasser übergossen, sehr aufgequillt und eine durchsichtige schlüpfrige Masse wird und unter dem Mikroskop kleine farblose, durchsichtige Körner zeigt, die je nach der Pflanze, von der sie stammt, kugel- oder länglich rund und unregelmäßig geformt sind.
Stand.	Die gallertartige Substanz, welche zur Bereitung von Gelee, Aspik oder Crême dient.
Steak,	Stück;
Strauben,	ein Kuchen, dessen Teig man durch einen Trichter im Kreise gießt, damit er eine straubenartige Form erhält.
Streusel.	Aus Mehl, Butter und Zucker, abgebrannter, zerriebener oder zerkrümelter Teig zum Bestreuen des Kuchens gleichen Namens oder zu Einbrennsuppen.
Sülze.	Bezeichnumg für gallertartiges Gelee, in das man Fleisch legt, das man zuvor zerkleinert.
Süße Kanne,	eine aus Weißwein, Zucker, Zitrone und Wasser bereitete Limonade.
Süster	oder Siste, ein Kuchen (siehe Rezept).
Suppen-Wurzel	Petersilie, Sellerie, Pastinak, Mohrrübe, Porreebolle.
Tartelettes,	kleine Törtchen.
Teig	ist die Mischung von Mehl, Eiern und Wasser oder Milch, der man dann alle Zutaten zufügt, um Gebäck zu bereiten. Es wird eine reiche Anzahl Variationen von Teig, wonach die verschiedenen Kuchenarten benannt werden.
Tendrons,	die Bruststücke von Kalb und Lamm, in denen die Knorpel sich befinden.
Tee	ist ein Aufguss von würzigen Pflanzenblättern mit kochendem Wasser.
Timbale,	gestürzte Pastete.
Toast	englische Bezeichnung für geröstete Weißbrotschnitte. In England röstet man sie auf dem Rost, bei uns im Tiegel in oder ohne Butter durch fleißiges Hin- und Herwenden.
Torte	ist die Bezeichnung für jenes feinste, aus runden Platten bestehende Gebäck, welches aus der Form gestürzt, glasiert und meist mit Früchten belegt wird.
Tournieren.	Das Ausschneiden und Runddrehen von Rübchen und Kartoffeln mit einem hierzu bestimmten Gemüsemesser, um schöne Formen zum Garnieren der Schüsseln herzustellen.
Tranche,	Schnitte.
Tranchieren.	Das kunstgerechte Zerschneiden und Zerlegen von Braten, Geflügel und Fischen.
Turbot,	Steinbutte.
Tuttifrutti.	Allerlei eingemachte Früchte zum Füllen von Speisen, zur Bereitung von Eis, Torten und Kompotts.
Vinaigrette,	Salat von Fleisch oder Fisch. [?]
Vol au vent,	Blätterpastete, Hohlpastete.
Vorkost	oder Imbiss ist ein pikantes kleines Gericht, das man vor der Mittagstafel gibt, z.B. Kaviarsemmel, Sardellenbutter, Anchovis etc.
Waffeln,	ein den Oblaten und Eierkuchen ähnliches, besonders in Holland beliebtes Gebäck, das in besonderen gitterförmigen Eisenpfannen mit Deckel gebacken wird.
Warm-Bier,	warme Biersuppe.
Waserbad,	siehe Bain-Marie.
Wecken,	ein einfaches Gebäck, in Form eines Brötchens.
Wollfenzel,	eine Art in Österreich beliebter Auflauf.
Wurzelwerk,	Suppenwurzeln.
Ziemer,	Rückenstücke vom Wild.