2604 — Der Kaffee.

Der reine, aus gerösteten Bohnen bestehende Kaffee enthält eine größere Zahl von Stoffen in Lösung, die teils bloß schmecken, teils riechen und schmecken, von denen 2 in ihrer Wirkung auf den menschlichen Körper die wichtigsten sind.

Kaffeïn [Koffein] und Kaffeeöl, sie erteilen dem Getränk seine charakteristischen Eigenschaften als Genussmittel.

• Das erstere ist in den rohen, wie in den richtig gerösteten Bohnen gleichmäßig enthalten,
• das letztere entwickelt sich erst beim Rösten.

Das Kaffeïn bildet in reinem Zustand weiße, geruchlose Nadeln, die sich nur schwer in kaltem, leichter in heißem Wasser lösen und eine farblose Flüssigkeit von sehr bitterem Geschmack geben. Die Kaffeebohnen enthalten nur wenig, kaum 1% Kaffeïn in der Mitte. Um dieses aus der Menge der Bohnen herauszuziehen, muss der gemahlene Kaffee sehr fein gemahlen werden und längere Zeit ziehen oder kalt aufgestellt bis zum Kochen gebracht werden. Je feiner das Pulver ist, desto kürzere Zeit darf es ziehen.

Das Kaffeïn ist es, welches dem Kaffee den bitteren Geschmack gibt. Es wirkt auf das Nervensystem; zu starker Kaffee bereitet Zittern, Herzklopfen, Schwindel, bis zu einem gewissen Grad, stark, hilft er momentan gegen Kopfschmerz, Migräne und wird auch in reinem Zustand ohne Surrogat gegen solche verschrieben.

Den bitteren Geschmack des Kaffees bringt außerdem die in ihm enthaltene Gerbsäure hervor und der sich beim Rösten entwickelnde Farbstoff.

Das durch den Röstprozess erst entwickelte Kaffeeöl ist in viel kleineren Mengen vorhanden, als das Kaffeïn, gleichwohl sind seine Wirkungen noch wichtiger und entschiedener. Es gibt nämlich dem Kaffee den ihm eigentümlichen Wohlgeschmack und Wohlgeruch. Auch das Kaffeeöl wirkt auf das Nervensystem, es verursacht ein allgemeines Gefühl des Behagens und der Aufheiterung.

Das Kaffeeöl kommt zur stärksten Entwicklung, wenn der Kaffee kastanienbraun geröstet ist. Er geht verloren, sobald man den Kaffee zu stark röstet. Gleichmäßige kastanienbraune Farbe ist die Hauptsache. Das Aroma des Kaffeeöls ist sehr vergänglich und verliert sich schon nach wenigen Tagen, wenn man den gebrannten Kaffee offen stehen lässt.

Daher ist das beste Getränk stets von frisch gebrannten Kaffee.

Man kann das Aroma längere Zeit erhalten, wenn man auf die frisch gerösteten heißen Bohnen gepulverten Zucker streut, wodurch sie sich mit Glanz überziehen, sie müssen aber an einem trockenem Ort, in Porzellanbüchsen verschlossen aufgehoben werden werden.

Gepulverten Kaffee zu kaufen ist gar nicht ratsam, da er sein Aroma noch leichter verliert. Dann aber kann man nicht sicher sein, dass ihn der Händler mit anderen Surrogaten vermischt.

Das Aroma an dem fertigen Getränk ist sehr flüchtig. Siedet man Kaffee, wenn auch nur kurze Zeit, so entweicht der angenehme Duft und es bildet sich bei langem Stehen ein neuer, sehr unangenehmer Geruch. Dies geschieht auch, wenn man den Kaffee längere Zeit aufwärmt. Am besten ist es, den Krug mit dem Kaffee, wenn er gewärmt werden soll, in ein heißes Wasserbad zu stellen.

An dem Duft beim Rösten und Kochen erkennt man, ob wir es mit gutem, minder gutem oder schlechten Kaffee zu tun haben. Durch Vermischen verschiedener Sorten Kaffee wird der Duft feiner.

Von den verschiedenen im Handel vorkommenden Kaffeearten nimmt der Mokka die erste Stelle ein. Er hat das feinste Aroma, ist aber am teuersten und am meisten das Blut aufregend, weshalb man ihn häufig mit milderen Kaffeesorten, wie Java oder Menado zur Hälfte vermischt oder gelben Java mit grünem Ceylon, ¼ Domingo, ¼  Bourbon, ½ Martinique.

Die beiden letztgenannten Sorten sind auch, wenn man sie rein und ungefärbt erhält, die am meisten gebräuchlichen, weniger gut als der Domingo, am schlechtesten aber der Brasil.

Bei der Vorbereitung des Kaffees ist vor allen Dingen ein sorgfältiges und aufmerksames Verlesen desselben erforderlich. Alle Unreinigkeiten, Steine und verdorbene Bohnen müssen entfernt werden, indem ein paar schlechte Bohnen oft dem besten Kaffee einen unangenehmen Geschmack geben.

Sehr zu empfehlen ist ferner das Waschen des Kaffees. Man übergießt ihn zu diesem Zwecke mit kaltem Wasser, reibt ihn tüchtig zwischen den Händen und schüttet ihn schnell auf einen Durchschlag. Nachdem er abgetropft ist breitet man ihn auf einem reine Tuche aus und lässt ihn an einem trockenen Ort oder an der Sonne vollständig trocken werden.

Beim Brennen des Kaffees bedient man sich einer von Eisenblech verfertigten Kaffeetrommel, die in der Regel für 500 g groß genug ist.

Die Gefäße, in denen Kaffee bereitet oder aufbewahrt wird, üben einen großen Einfluss auf Geschmack und Farbe. Gut verzinnte Weißblechbüchsen sind zu empfehlen, um den Kaffee aufzubewahren. Porzellan- und gut glasierte Tongeschirre sind am empfehlenswertesten zur Kaffeebereitung.

Surrogate, wie sie auch heißen mögen, beeinträchtigen den reinen Kaffeegeschmack.

Ist der Kaffee selbst nicht gut, so kann die beste Bereitung ihn nicht verbessern und umgekehrt verdirbt eine schlechte Bereitung den besten Kaffee.