2096x — Konservierte Früchte und Gemüse

in Büchsen und Gläsern.

Die von Appert gemachte Erfindung, fasst alle essbaren Stoffe durch luftdichten Verschluss in Blechbüchsen oder Flaschen einzumachen, hat vor allen bis dahin bekannten Arten des Einmachens den Vorzug, das die so eingemachten Sachen sich nicht nur jahrelang gut erhalten, sondern auch ihren natürlichen Geschmack durchaus nicht verändern, vielmehr werden durch das Kochen im verschlossenen Gefäß viele Früchte so von ihrem Aroma durchdrungen, dass sie den frisch gekochten beinahe vorzuziehen sind.

So einfach diese Art des Einmachens auf den ersten Anblick erscheinen mag, so haben doch jahrelange Erfahrungen dazu gehört, um das dabei zu beobachtende Verfahren genau festzustellen.

Unumgänglich nötig zum Gelingen ist der durchaus luftdichte Verschluss, welcher bei den Blechbüchsen durch Verlötung, bei den Flaschen durch genau schließende Korken, durch Überzug mit Paraffin oder durch Pergamentpapier erzielt wird.

Ferner, dass Früchte und Gemüse tadellos und frisch verwendet werden, und endlich, dass das in der Büchse Enthaltene durch und durch bis zum Siedepunkt erhitzt wird, wozu je nach Größe der Büchse ½ bis 2 ½ Stunden erforderlich sind.

Man kocht deshalb die Büchsen im Wasserbad längere oder kürzere Zeit und bezweckt dadurch, dass die Keine der Gärungspilze, welche in der Büchse eingeschlossenen Luft enthalten sind, zerstört werden, so dass die Gärung nicht mehr eintreten kann.

Wäre der Verschluss der Büchse oder Flasche nicht vollkommen luftdicht, so würde die äußere Luft auch durch die kleinste Öffnung eindringen und dann sofort die Gärung eintreten.

Die Blechbüchsen, welche man dazu verwendet, werden von starkem, gut verzinnten Eisenblech verfertigt. Die Deckel, welche an den Rändern umgebogen sind, müssen genau in die Büchsen passen, damit beim Verlöten kein Zinn durchfließen kann.

Die Flaschen, die man in der Regel nur zu Früchten, wie

• Erdbeeren,
• Himbeeren,
• Kirschen
• usw.,

welche sich in Blechbüchsen durch Einwirkung der Säure auf das Zinn bläulich färben würden, verwendet, müssen von dickem Glas und mit einem weiten Halse versehen sein, so dass man die Früchte bequem hineinfüllen kann.

Man hat jetzt meist Einmachgläser mit Patentverschluss, sonst verwendet man gebrühte Korken, oder nass gemachtes Pergamentpapier, welches fest über die Öffnung gezogen und mit einem festen Bindfaden einige Mal herum festgebunden wird.

Die Büchsen werden gut gereinigt und mit den nach Angabe der nachstehenden Rezepte vorbereiteten Gemüsen oder Früchten so weit gefüllt, das zwischen der Füllung und dem Deckel ein fingerdick starker leerer Zwischenraum bleibt.

Bei den Flaschen muss der Zwischenraum zwischen den Korken und dem Inhalt wenigstens daumenbreit sein.

Man füllt die Gemüse in der Regel kochend in die Büchsen, übergießt auch die Früchte mit kochendem Zucker, setzt die Büchsen aufrecht nebeneinander in ein passendes Geschirr, gießt so viel kochendes Wasser hinzu, dass dieses wenigstens bei Büchsen einen Finger breit darüber steht, und setzt das Geschirr aufs Feuer.

Wenn irgendwo von einer Büchse kleine perlartige Bläschen in ununterbrochener Reihenfolge aufsteigen, so ist dies ein sicheres Zeichen, dass die Büchse dort eine Öffnung hat. Man bezeichnet die Stelle mit der Messerspitze, nimmt die Büchse heraus und verschließt die oft kaum bemerkbare Öffnung mit etwas Zinn.

Hat man sich auf diese Weise von dem luftdichten Verschluss aller Büchsen überzeugt, so bedeckt man das Geschirr mit einem passenden Deckel und lässt das Wasser langsam so lange kochen, als es in den einzelnen Rezepten angegeben ist; muss aber, wenn es zu sehr verdampft, etwas kochendes Wasser zugießen. Sobald sie lange genug gekocht haben, nimmt man sie heraus, legt sie in einen Eimer mit kaltem Wasser und erneuert dies öfter, damit die Büchsen recht rasch abkühlen. Man verwahrt sie an einem kalten trockenen Ort und untersucht sie ab und zu. So lange der Deckel und Boden der Büchsen flach und etwas nach innen aingedrückt bleiben, sind sie gut; bäumen sie sich nach oben, so ist der Beweis, dass Luft darin und man muss den Inhalt bald verbrauchen.

Die Gläser setzt man, in Heu oder Holzwolle verpackt, in einen großen Kessel recht fest ein, dass keine die andere berührt und die Hälse in gleicher Höhe sind, gießt kaltes Wasser in den Kessel, so dass die Flaschen noch drei Fingerbreit hervorstehen und läßt, nachdem die Kessel vom Feuer genommen, die Flaschen darin völlig erkalten. Dann nimmt man sie heraus, trocknet sie ab, dreht sie einmal um, so dass der Saft einmal den Verschluss berührt und lässt sie dann senken.