2267 — Dünne Erbsen mit Rindfleisch und Speck (Für Volksküchen).

Zutaten: Man nimmt zu 100 l

• 1 kg Rindernierentalg,
• 25 kg gelbe Erbsen,
• 1 kg Weizenmehl,
• 1 ¼ l Zwiebeln,
• 1 ½ kg Salz,
• 1 g Pfeffer,
• 1 Esslöffel voll gestoßenen Majoran.

Am Abend vorher werden die Erbsen gesiebt, gewaschen, verlesen und in kaltem, weichen Wasser geweicht und 4 Stunden vor dem Gebrauch in demselben zugesetzt; bei gleichmäßigem, nicht zu starkem Feuer werden sie langsam weich und dick gekocht, wobei man die an der Oberfläche sich sammelnden Hülsen mit dem Schaumlöffel abnimmt.

Die ganz zerkochten Erbsen verdünnt man unter fortwährendem Rühren mit

• der vom Rindfleisch gewonnenen Brühe,

würzt sie mit

• Majoran,
• Pfeffer und
• Zwiebeln

und bindet sie mit dem in siedendem

• Fett,
• klar zerkochten Mehl,

welches mit

• kalter Speckbrühe

glatt verrührt wird.

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Zur Brühe kocht man das Rindfleisch extra und den Speck extra, Salz hinzufügend.
Das Fleisch zur Brühe wird stets mit kaltem Wasser aufgelegt und bei nicht zu starkem Feuer langsam gekocht.
Sobald das Fleisch weich ist, wird es zum Erkalten herausgenommen und die ganze Brühe zum Kochen des Gemüses verwendet.