2173 — Gurken zum Garnieren des Fleisches.

Nicht zu reife

• Gurken

werden abgeschält, in vier Teile gespalten, von den Kernen befreit und in schräge Scheiben von der Dicke 1 ½ cm geschnitten. Dann rundet man jede Scheibe mit dem Messer ab, blanchiert die Gurken einige Augenblicke in

• kochendem Wasser und
• Salz

und lässt sie auf dem Durchschlag rein abtropfen.

Hierauf lässt man

• ein Stück Butter

in einer Kasserolle gelb braten, schüttet die Gurken hinein, tut

• etwas Essig,
• ein paar Löffel brauner Jus und
• ein Stückchen Zucker

dazu und kocht das Ganze auf raschem Feuer kurz ein, so dass die Gurken mit ihrer Brühe glänzend braun überzogen sind.

Statt der braunen Jus können

• einige Löffel Bouillon und
• ein paar Tropfen Zuckerfarbe

genommen werden; auch kann man die Gurken, nachdem sie in dem Fond etwas eingekocht sind, mit

• Kartoffelmehl,

welches mit Wasser klar gerührt ist, verdicken.

Sollten die Gurken gelb werden, so schüttet man sie in die zerlassene

• Butter,

kocht sie mit

• Bouillon,
• etwas Essig und
• weißem Pfeffer

gar und zieht sie mit

• einigen Eigelben,

die mit

• etwas Essig und
• Mehl

klar gerührt sind, unter beständigem Umrühren ab.