2136 — Farcierter Wirsingkohl.
Man entfernt von großen
- Wirsingkohlköpfen
die äußeren grünen Blätter, bricht dann die gelben Blätter einzeln ab, schneidet die Rippen dünn, wäscht die Kohlblätter und blanchiert sie in Wasser und Salz.
Sind dieselben auf einem Durchschlag rein abgetropft, dann legt man auf ein reines Tuch 3 – 4 Kohlblätter übereinander, bestreut sie mit
- Salz und
- gestoßenem Pfeffer
und legt mitten auf das oberste Blatt eine fingerdicke 3 cm lange
- Kalbfleischfarce,
die man mit
- Mehl
ausgerollt hat, und schlägt die Kohlblätter von allen Seiten über, so dass die Farce fest eingeschlossen ist.
Hat man alle Kohlblätter gefüllt, so legt man sie dicht nebeneinander in eine mit dünnen Speckscheiben ausgelegte Kasserolle, gießt
- fette Bouillon
darüber, tut eine
- mit Nelken
- gespickte Zwiebel
dazu und lässt den Kohl gut zugedeckt in einer Stunde weich und kurz eindünsten.
Dann richtet man die Kohlstücke an und garniert sie mit
- Geflügel oder
- Hammelkoteletts
und bedeckt sie mit
- Sauce,
der man
- etwas Maggiwürze
zufügen kann.