1762 — Buiskuitmassen.

Die einfache Biskuitmasse, von welcher alle übrigen abstammen, hat mehrere Zusammensetzungsarten:

Erste Zusammensetzungsart:

• 250 g Zucker,
• 10 Eier und
• 250 g ganz feines Mehl,

als Gewürz:

• Zitronenschale,
• Orangenschale,
• Vanille,
• Zimt,
• Orangenblüte,
• Anis und
• dergleichen.

Man schlägt

• den feinen Zucker
• mit 6 Eiern und
• 4 Eidottern

in einem nicht zu weiten Kessel oder sonst geeigneten Gefäß mit einer Schlagrute zu einer so dickschaumigen Masse, dass, wenn man die Rute heraushebt, die Masse in Strahlen von der Dicke eines Fingers davon abläuft, auf der Hauptmasse wie ein Zapfen aufliegt und dann weiter untersinkt.
Man setzt nun die Gewürze zu und mischt endlich das Mehl darunter.

Zweite Zusammensetzungsart, warm abgerührt:
Auf

• 500 g Zucker

rechnet man

• 18 – 20 Eidotter,
• 250 g Kraftmehl und
• ebenso viel feines Weizenmehl

untereinander gemischt und schlägt endlich

• die Gewürze,
• den Zucker und
• die Eidotter

über schwachem Kohlenfeuer so lange, bis die Masse ziemlich warm und hinreichend dickschaumig geworden ist, entfernt sie dann unter fortgesetztem Schlagen vom Feuer, mischt sie, wenn sie wieder abgekühlt ist, zuerst mit

• dem Schnee von 15 Eiweißen

und setzt dann das Mehl zu.

Dritte Zusammensetzungsart:
Auf 250 g Zucker rechnet man

• 20 Eier,
• 125 g Kartoffel- und
• 125 g Kraftmehl

untereinander gemischt. Man schlägt die Masse mit

• 5 Eiern und
• 5 Eidottern

etwas warm, dann wieder kalt, bis sie recht dick geworden ist, und vermischt sie mit

• den Gewürzen,
• dem Schnee von 2 – Eiweißen und
• dem Mehl.

Gebacken werden die einfachen Biskuitmassen in gut mit Butter ausgestrichenen blechernen, aufgeschweißten hohen oder niedrigen ganz glatten Randformen, die zu einer 500 g Masse eingerichtet sind, aber ebenso bäckt man sie auch in verschiedenen kleinen Formen.

Der gebackene ausgestülpte Biskuitkuchen soll eine hellgelbe Farbe haben und wird sowohl natürlich, als glasiert, oder mit weißer Königsglace [?] gespritzt, aufgetragen.