1510 — Makkaronipastete (Timbale de maccaroni).

Eine glatte runde Form, nicht höher als 10 cm, wird gut mit

• Butter

bestrichen und mit

• mürbem Teig

auf folgende Art belegt:

Aus dem ⅓ cm dick ausgerollten Teig wird zuerst der Boden, genau nach dem Boden der Form, ausgeschnitten und eingelegt;

aus dem anderen Teig wird ein langer Streifen ausgerollt und nach der Höhe der Form auf beiden Seiten glatt zugeschnitten; mit diesem Streifen werden die inneren Seiten de Form ausgelegt, und die beiden Enden genau verbunden.

Zur Vorsorge wird noch rings um die Form, zur besseren Vereinigung des Bodens mit den Seiten, ein schmaler Streifen Teig gelegt und niedergepresst. Die Abfälle des Teiges werden zusammengearbeitet und der Deckel daraus gebildet.

Mittlerweile werden

• 500 g Makkaroni

in kochendem gesalzenen Wasser weich gekocht und abgeschüttet.

• 180 g frische Butter und
• ebenso viel geriebener Parmesankäse

auf schwachem Feuer mit

• 1 Esslöffel voll Mehl

leicht geröstet, doch so, dass er weiß bleibt und mit

• ¼ l Fleischbrühe

zu einer breiartigen Sauce abgerührt. Dann die

• Makkaroni und
• noch 180 g geriebenen Käse

dazu und das Ganze so lange auf dem Feuer geschwenkt und leicht gerührt, bis alles gut vermischt ist.

Nach einigem Abkühlen wird hinzugefügt:

• etwas weißer Pfeffer und
• Muskatnuss,
• 2 Esslöffel voll gedämpfte Morcheln,
• 125 g von ihrer Haut befreite und in Scheiben geschnittene Bratwurst,
• nebst einem Esslöffel voll fein gehackte Champignons;

alles gleichmäßig vermengt in die Form gefüllt und mit dem Deckel belegt, doch so, dass ein Rand bleibt, welcher mit

• geschlagenem Ei

best

Die Oberfläche wird mit Ei angestrichen und in der Mitte mit einer Messerspitze eine kleine Öffnung gemacht.

Die Pastete wird in einer mäßig heißen Röhre 1 Stunde zu gelbbrauner Farbe gebacken, dann auf die zu Tische bestimmte Schüssel gestürzt, 10 Minuten die Form darüber stehen lassen und dann behutsam abgenommen.

Anstatt oben angegebener Bratwurst kann man auch nehmen:

• weißgedämpfte und in dünne Scheiben geschnittene Kalbsmilch, oder
• gedämpfte Gänseleber
• nebst einem Esslöffel voll grobgehackter Trüffeln,

oder anstatt frischer Butter

• schöne rote Krebsbutter und
• 50 Krebsschwänze.

Zum mürben Teig gehören:

• 500 g Mehl,
• 300 g frische Butter,
• 3 Eigelb,
• 4 – 5 Esslöffel kaltes Wasser.

Alles muss gut verarbeitet werden.