1303 — Gefüllte Schnecken.

• 20 Stück gewaschene Schnecken

gibt man in siedendes Salzwasser und lässt sie ungefähr 20 Sekunden kochen.

Nach dieser Zeit nimmt man sie heraus, zieht die Schnecken mittels einer Dressiernadel aus dem Gehäuse, beseitigt den Kopf und das im Bauche befindliche Steinchen und zerschneidet sie der Länge nach.

• 2 Stück Champignons,
• 5 Zweiglein grüne Petersilie,
• 1 halbfingerlandes Stück Zitronenschale und
• 4 Stück geputzte Sardellen

werden zusammen fein geschnitten und in

• 80 g Butter

geröstet.

Zu diesem Gerösteten gibt man

• 3 Esslöffel geriebene Semmel

und die geschnittenen Schnecken, verrührt es, nachdem es vollkommen kalt ist, mit

• 3 Eidottern und
• 1/16 l Rahm

und stellt es an einen Kalten Ort.

Unterdessen werden die ausgelösten Gehäuse der Schnecken mit warmen Wasser und Salz gereinigt, dann auf ein Sieb gegeben und nachdem sie vollkommen trocken sind, mit der oben angegebenen kalten Farce gefüllt.

Man gibt sie dann in eine Kasserolle, überzieht sie mit

• Milchrahm,

bestreut sie mit

• Semmelkrume,

betropft sie mit zerlassener

• Butter

und stellt sie ungefähr ½ Stunde in die Röhre. Nach dieser Zeit nimmt man sie heraus, richtet sie in einer mit einer Serviette bedeckten Schüssel an und gibt sie mit

• Essig und
• Öl

zu Tische.