1280 — Salzheringe in Papilloten.
Die gewässerten, in 4 Teile zerteilten großen
- Heringe
werden in zerlassener
- Butter
gebraten. In
- Butter
schmilzt man
- zerhackte Champignons oder
- Steinpilze,
- Schalotten,
- Petersilie,
- eine Prise Pfeffer
und macht mit
- weißer Coulis
einen dicken Brei davon.
Die Heringe bestreicht man mit diesem feinen Kräuter-Ragout, füllt sie und das Ragout in mit Öl bestrichene, viertelbogengroße Papierstücke und faltet diese so zusammen, dass nichts von der Fülle herausdringen kann.
Dann belegt man einen Rost mit in Öl getränktem Papier und lässt die Papillotten wenige Minuten darauf ziehen.
Man gibt sie in den Papieren als hors d&pos;œuvre zu Tisch, garniert mit
- Petersilie.