1171 — Aal-Bastion.

Man schneidet den eben getrockneten

• Aal

auf, löst das Rückgrat aus, füllt ihn mit einer feinen

• Fischfarce,

näht ihn zu, lässt ihn in

Wurzelbrühe

gar kochen, kalt werden, schneidet ihn in Stücke und überzieht ihn mit Gelee, das man aus Kraftbrühe von

• Rind- und
• Kalbfleisch,
• Kalbsfüßen,
• Zwiebeln,
• Schalotten und
• 2 Lorbeerblättern

bereitet, indem man diese mit

• Weißei

klärt und erkalten lässt, mit

• 1 Flache Weißwein,
• 1 Glas Weinessig,
• dem Saft einer Zitrone,
• ein wenig Salz und
• der steifen Bouillon

unter langsamem Rühren einige Male bei gelindem Feuer aufkocht, sie dann zudeckt und nur warm stellt. Hierauf gibt man sie durch ein Tuch mit untergestelltem Gefäß und wiederholt dies bis sie ganz klar ist. Ein leichteres Gelee ist es, wenn man den geklärten Stand der Fischbrühe zu gleichen Teilen mit

• Wasser,
• Essig,
• Wurzelwerk,
• Zwiebeln,
• Gewürz,
• aromatischen Kräutern und
• dem Stande von Kalbsfüßen

verkocht, sie mit

• Weißei

klärt,

• etwas Essig und
• Zitronensaft

nachgießt und sie durch ein Tuch oder den Geleebeutel gießt. Dieser Aal-Bastion wird ein prachtvolles Schaustück zu kaltem Buffet, wenn man einen Gockel (Untersatz) von in Butter und Wasser ausgequollenem steifen

• Reis

bereitet, den man mit

• Kräuterbutter

bestreicht und darauf zierlich die glacierten Aalstücke schichtet. Den Rand der Schüssel putzt man mit gebackener

• Seezunge

aus.