1120 — Königskarpfen à la Chambord.

Ein

• Karpfen von ungefähr 3 kg

wird, nachdem er gesäubert und geschuppt ist,

• mit Speck und
• Trüffelscheiben

gespickt und nachdem er so 1 Stunde beiseite gestanden, gibt man ihn in eine Kasserolle, die reichlich mit

• Speck und
• Schinkenstreifen

belegt wurde, gibt

• Suppenwurzeln,
• Gewürz und
• Zwiebeln

dazu, gießt

• 1 Flasche Weißwein und
• Fleischbrühe

daran, dass der Fisch bedeckt ist und lässt ihn sehr langsam gar dämpfen. Hat man keinen Fischkessel mit Einsatz, so wickelt man ein

• gebuttertes

Papier um den Fisch, damit er beim Herausnehmen nicht zerfallen kann. Wenn er fertig ist, legt man ihn auf eine Schüssel, glaciert ihn mit

• Fleischglace

und garniert ein sehr feines Ragout von

• Kalbs- und
• Fischmilch,
• Champignons,
• Trüffeln und
• Krebsen

herum.