1100 — Forellen in Aspik I.

Kleine

• Forellen

werden vorsichtig gereinigt, geschuppt, ausgenommen, gekrümmt, mit

• warmem Essig

übergossen und mit Papier bedeckt. Dann setzt man sie in eine Kasserolle, wo sie, von siedendem Wasser bedeckt, mit

• Salz,
• Pfeffer,
• Zwiebeln und
• Zitronensaft

gewürzt werden, ¼ Stunde kochen und dann herausgenommen werden. Nun gräbt man eine Form in Eis, bestreicht sie mit

• Öl,

gießt

• eine dünne Schicht Aspik

hinein, legt darauf eine zierliche Form von

• geschnittenen harten Eiern,
• Kapern,
• Zitronenscheiben,
• Trüffelscheiben,

lässt dies erstarren, darauf wieder eine dünne Schicht Aspik, in welche man die Fische legt, nicht zu dicht bei einander und nicht zu dicht am Rande der Form, dann eine Schicht Aspik. Ist die Form tief genug, kann man beides wiederholen. Ist alles nach Verlauf mehrerer Stunden fest geworden, taucht man die Form eine Sekunde in warmes Wasser, damit der Aspik leicht ablöst und garniert die Schüssel mit

• Salatherzen oder
• geschnittenen Eiern.