1030 — Braunschweiger Schlackwurst.

Diese hat ihren Namen von den Niedersachsen, welche den hinteren Darm der geschlachteten Tiere den Schlackdarm nennen. Man bereitet sie am liebsten aus

• den Schinken oder
• den Keulen

der Schweine, indem diese Teile das festeste Fleisch enthalten und zwar je größer die Keule, desto fester das Fleisch, desto fester und haltbarer werden die Würste.

Kleine Schinken haben zu weiches Fleisch, welches beim Räuchern nicht nur Falten und Runzeln, sondern auch leere Zwischenräume veranlasst, die ein Verderben und Vermodern nach sich ziehen. Die besten Würste erhält man aus Schinken von 10 kg und darüber.

Von den Schinken wird die Schwarte abgezogen, das Fleisch von den Knochen losgeschnitten, worauf die Sehnen sorgfältig ausgelöst werden.

Ist der Schinken zu fett, so wird das überflüssige Fett an der Schwanzseite, welche die Ecke des Schinken bildet, abgeschnitten und auf andere Art verwendet.

Das Fleisch wird in kleine Stücke zerschnitten, auf einem starken Wiegebrett aufs Feinste zerkleinert. Je feiner das Fleisch zerkleinert wird, desto zarter und besser und desto haltbarer werden die Würste. Da es sich fest Zusammendrücken lässt, können leere Zwischenräume vermieden werden.

Ist die Zerkleinerung bewerkstelligt, so werden unter

• das Fleisch von einem 12 kg schweren Schinken
• 20 g gereinigten Salpeter,
• 3 Hände voll Kochsalz,
• 25 g gröblich zerstoßener, 20 g ganzer Pfeffer,

gut gemischt, vermengt und sehr sorgfältig geknetet.

Die Verfertiger der besten und gesuchtesten Schlackwürste halten es sehr geheim, dass sie unter die Mengung auch

• 16 g fein gestoßenen harten Zucker

bringen.

Das zerkleinerte Fleisch wird in

• Fettdärme von Schweinen

gefüllt. Im Notfalle kann man auch Rindsdärme anwenden, aber Fettdärme und Kalbsblasen sind darum vorzuziehen, weil erstere wegen ihres Fettes und der stärkeren Häute, letztere wegen ihres Umfanges die Wurst geschmeidig erhalten und vor zu großem Austrocknen schützen.

Bei diesen Würsten ist festes Stopfen unumgänglich notwendig, die Furcht, dass der Darm zerspringen könnte, darf nicht davon abhalten, es muss schon in kleinen Portionen durch den Trichter fest in den Darm gestopft werden.

Sobald der Darm voll ist, legt man, um das Ausgleiten der Hand zu vermeiden, eine Serviette um denselben und drückt die innere Masse noch einmal teilweise, so stark man kann, von oben nach unten.
Lässt sich die Masse nicht fester mehr zusammendrücken, so muss aufs Genaueste zugebunden werden, da zwischen dem Bande und dem Fleisch nicht der mindeste leere Raum bleiben darf.

Man knüpft die Würste nun an Stangen, legt diese an beiden Enden so auf, dass die Würste keine Unterstützung finden und lässt sie 24 Stunden lang hängen.

Dann werden sie, damit die Därme abtrocknen und das Ansehen einer trockenen Blase erlangen, 2 Tage lang in ein luftiges Gewölbe gehängt.

Nach dieser Zeit kommen sie in die Rauchkammer, oder wenn eine solche nicht benutzt werden kann, in die Esse. Hier bleiben sie, bis sie meine gelblichbraune Farbe erhalten haben. Je nachdem mehr oder weniger geheizt wird, können sie am 12. bis 16. Tage herausgenommen werden.

Die beste Zeit für Verfertigung der zum Räuchern bestimmten Würste ist die vom Eintritte des Frostes bis zu dessen Ende.