975 — Englische Haferpastete.

Das Fleisch von

• 2 jungen Hasen

wird von den Knochen des Rückens gelöst, in fingerdicke Scheiben geschnitten, mit

• Pfeffer und
• Salz

bestreut; man dünstet dasselbe in

• 250 g Butter,
• 250 g geschabtem Speck
• mit klein geschnittenen Schalotten,
• etwas 6 klein geschnittenem Trüffeln und
• Champignons.

Nun bereitet man eine Farce aus

• dem Fleisch der Keulen,
• 250 g Kalbfleisch,
• 330 g Speck,
• etwas Salz,
• Pfeffer,
• abgerieben mit Zitronenschale,
• Nelken und
• Gewürz nach Geschmack,
• ein klein wenig Majoran und
• Thymian,
• angefeuchtet mit 1 Glas Madeira.

Eine englische Pie- oder Pastetenschüssel oder eine Blechform wird mit

• Butterteig

ausgefüttert und abwechselnd auf dem selben

• die Farce und
• das Hasenfleisch

gelegt, oben darüber einen Teigdeckel, dessen Rand man ringsherum an dem äußeren festdrückt, ihn mit

• Eiweiß

bestreicht und 1 ½ Stunden backen lässt. Kurz vor dem Anrichten der Pastete gießt man

• etwas Madeirasauce [321]

durch die Esse darüber.