951 — Auerhahn.

Der Auerhahn, welcher sehr schwer und meist nur in der Balzzeit geschossen wird, soll an einem luftigen, kühlen Ort durch 8 bis 10 Tage mit dem Gefieder hängen bleiben. Das Fleisch des Auerhahnes ist schwärzlich, trocken und grobfaserig und soll nicht allein deswegen, sondern auch damit sich der starke Harzgeschmack verliert, gebeizt werden. Man macht folgende Beize:
In

• etwas Fett

werden

• 3 Stück Zwiebel,
• 1 Stück gelbe Rübe,
• Petersilie und
• Sellerie,

alles in Scheiben geschnitten, mit

• dem gereinigten und geputzten Magen,
• Kragen und
• der Leber

des Auerhahnes, alles in Stücke geschnitten, geröstet. Hierauf gibt man dazu

• ½ l Wein,
• ebenso viel Essig und
• Wasser,
• 2 Lorbeerblätter,
• 5 Sträußchen Thymian
• 7 Stück Wacholderbeeren,
• von jeder Gattung Gewürz 5 Körner;

dieses alles lässt man durch ungefähr ¾ Stunden kochen, auskühlen und gießt es so über den dressierten Auerhahn, der nach Belieben auch gespickt werden kann und sich in einem Geschirr von Steingut befinden soll. Man belegt ihn noch mit

• Speckplatten

und einem mit

• Butter

bestrichenen Bogen Papier und lässt ihn zugedeckt an einem kühlen Ort 3 – 4 Tage stehen, muss ihn aber jeden Tag in der Beize umdrehen. Am vierten Tag wird er herausgenommen,

• gesalzen,

mit der Marinade, in der er gelegen hat, in eine Kasserolle gegeben, oben wieder mit Speckplatten belegt und in der Röhre zugedeckt gedämpft. Nach einiger Zeit gibt man noch

• einige Wacholderbeeren,
• 1 Lorbeerblatt,
• einige Mohrrübenscheiben

dazu. So muss er drei Stunden unter fleißigem Begießen mit

• zerlassener Butter

braten; ist er gar, wird die Sauce entfettet, mit

• 1 Glas Madeira

verkocht und extra angerichtet.