949 — Birkhühner-Salmi.

• Zwei junge Birkhühner

werden gereinigt, mit

• Salz

eingerieben, mit

Speckplatten

umbunden, rasch gebraten, sie müssen im vollen Safte bleiben. Kalt geworden, lege die Speckplatten in eine Kasserolle, löse die Filets der Brust sorgfältig ab, zerlege sie in 2 – 3 Stücke, auch von dem oberen Teil des Beines kann ein Stück genommen werden. Alles ohne Haut. Lege dies zwischen die Speckplatten, stelle sie zum Gebrauch zurück. Alle Abgänge werden mit dem Messer kleingehackt.

• ¼ l Champagner,
• Madeira oder
• guter, weißer Wein,

• ⅛ l eingekochte braune Sauce,
• ¼ l kräftige Bouillon,
• 1 Stückchen Lorbeerblatt,
• 1 Schalotte,
• wenig weißer Pfeffer,

alles dies 1 Stunde langsam gekocht. Abgefettet, das Salmi durch ein Sieb getrieben, unter beständigem Rühren bis zur gehörigen Dicke eingekocht. Dasselbe muss das Fleisch glasurartig decken, nach Geschmack

• einige Tropfen Zitronensaft

zugefügt, über das inzwischen im Wasserbad erwärmte, schön angerichtete Fleisch gegossen. Die Schüssel kann mit

• Croutons

umlegt sein.