937 — Salmi von Wachteln.

Man kann dies auch herstellen, wenn man mindestens 20 – 25 Vögel hat und erhält dann nur eine mittelgroße Schüssel. Nachdem die

• Wachteln

gerupft und gesengt sind, löst man die Brüste ab, legt diese in eine Kasserolle

• mit 250 g geschnittenen Trüffeln,
• mit geklärter Butter beiseite.

Nun schält man

• 2 – 3 Schalotten,

tut sie mit

• 125 g Schinken,
• etwas Pfefferkörner,
• Petersilie,
• ¼ l Rotwein

in eine Kasserolle, lässt dies bis zur Hälfte eindämpfen.

Die Gerippe und das übrige Fleisch werden gestoßen, in

• Butter

gedämpft, mit

• ¼ l brauner Coulis und
• Geflügelessenz

1 Stunde gedämpft. Dies passiert man und gibt es zu den gedünsteten Schalotten. Kurz vor dem Anrichten sautiert man die

• Schnepfenbrühe und
• Trüffelscheiben,

gießt die Butter davon ab, legt sie auf eine Schüssel, gibt das Salmi darüber und garniert mit

• Semmelcroutons.