883 — Geröstete Tauben mit Estragon.

Sind die

• Tauben

wie gewöhnlich vorbereitet und dressiert, so durchschneidet man sie auf dem Rücken vom Steiß bis zum Halse, klopft sie mit dem Hackmesser breit, bestreut sie mit

• Salz und
• Pfeffer

und taucht sie in

• zerlassene Butter

und dann in

• geriebene Semmel.

¼ Stunde vor dem Anrichten legt man die Tauben auf den Rost und lässt sie über schwacher Flamme von beiden Seiten braun rösten. Man gibt sie mit

• einem klaren Jus

oder mit folgender Sauce:

• 1 oder 2 Schalotten werden fein gehackt,
• mit Butter auf dem Feuer einpassiert,
• mit Bouillon oder
• Jus,
• 1 Löffel voll Estragonessig und
• 1 Löffel voll geriebener Semmel

zu einer seimigen Sauce gekocht und über die gerösteten Tauben gegossen.