881 — Gedämpfte Tauben in der Braise.

Man tötet die

• Taube,

indem man den Kopf abschneidet 1 Tag ehe man sie brauchen will, rupft, sengt, wäscht sie und nimmt sie aus, dressiert sie und dämpft sie in einer Braise, in welche man außer dem üblichen

• Schinken und
• anderen Zutaten
• auch einige Champignons oder
• Morcheln

legen kann. Sind die Tauben etwa ¾ Stunden weich, so nimmt man sie aus der Braise, hält sie in Brühe in einer Schüssel warm, gießt indessen die Braise durch, entfettet sie, verkocht sie mit

• ein wenig Coulis oder
• brauner Mehlschwitze,

tut dann erst

• die in Butter
• weich gedünsteten Pilze und
• einige Perlzwiebeln

hinzu und richtet diese Sauce über den Tauben.