768 — Gekochtes Suppenhuhn.

Man nimmt eine

• Henne

aus, dressiert sie und setzt sie mit

• 2 l kaltem Wasser

zu, kocht sie zur Suppe unter Zufügung von

• Mohrrüben,
• Sellerie und
• Petersilie.

Wünscht man das Huhn recht weiß zu haben, so blanchiert man es vorher, d.h. man lässt es einigen Minuten in siedendem Wasser, gießt dann kaltes darüber und setzt es erst dann mit kaltem Wasser auf. Ist das Huhn, etwa nach 2 ⅓ – 3 Stunden weich, so macht man eine helle

• Mehlschwitze,

die man mit

• einem Teil der Hühnerbrühe und
• 1 Glas Weißwein

verkocht, zerschneidet das Huhn in zierliche Stücke, lässt diese noch eine Weile in der Sauce dämpfen und schärft die Sauce mit etwas

• Zitronensaft

ab. Man kann an diese Sauce auch

• Morcheln oder
• Champignons

tun, oder man gibt dazu ein junges

• Gemüse.