754x — Das Kaninchen.

Die Kaninchen, weit billiger als die Hasen, eignen sich für den Tisch der Minderbemittelten sehr gut, haben ein leicht verdauliches Fleisch, das, gut zubereitet, ähnlich dem des Huhnes schmeckt, wenn auch etwas süßlicher.

Man verwendet wilde und zahme Kaninchen. Die wilden sind so sehr die Feinde des Gemüsebaues, dass man sie den Menschen mehr nutzbar machen sollte.

Während man die wilden Kaninchen schießt, tötet man die zahmen am schnellsten, wenn man vor dem Halse zwischen den Vorderbeinen einen Stich mit einem scharfen, spitzen Messer macht, wodurch das Tier augenblicklich stirbt.

Man fängt das Blut in Essig auf, um es zum Kaninchenpfeffer oder Ragout zu verwenden. Das Fell muss sofort nach dem Töten abgezogen werden, dann schlitzt man den Bauch auf, nimmt die Eingeweide heraus, löst die Galle von der Leber ab und verfährt mit den Kaninchen in der Zubereitungsweise wie beim Hasen.

Von den älteren bereitet man Ragout und Kaninchenpfeffer, von den jüngeren Braten.

Vorzugsweise verwendet man die wilden Kaninchen, welche beinahe dieselbe Farbe wie die Hasen haben, aber bedeutend kleiner sind.

Die Bratenzeit ist eine kürzere als beim Hasen.