730 — Reh-Koteletts mit Trüffeln.
Nachdem man den
- Rehziemer
der Länge nach voneinander gespalten, haut man den Rückenknochen ab, häutet das Fleisch sauber, schneidet jede Hälfte des Ziemers in fingerdicke Koteletts, schlägt diese mit dem Hackmesser etwas breit, bestreut sie mit
- Salz
und sautiert sie in zerlassener
- Butter
rasch von beiden Seiten. Von den
- Rehknochen
hat man mit gutem
- Jus und
- etwas Rotwein
eine nicht zu dicke Sauce gekocht, mit
- etwas Braunmehl und
- Trüffelabfälle,
die man durchgießt und im Wasserbad warm stellt. Die gereinigten und in Scheiben geschnittenen
- Trüffeln
schwitzt man mit
- etwas Butter,
- Salz und
- Weißwein
in 10 Minuten gar, richtet die Koteletts kranzförmig auf einer mit einer Nudelteigbordüre versehenen Schüssel an, tut die Trüffeln in die leergebliebene Mitte, begießt die Koteletts und Trüffeln mit einem Teil der Sauce und gibt den anderen in einer Sauciere besonders.