716 — Hirschziemer mit Ragout fin.
Der
- Ziemer
wird recht sauber abgehäutet, dann gespickt und ein paar Stunden mit in Scheiben geschnittenen Zwiebeln, Petersilie und etwas feinem Provenceröl mariniert. Dann bestreicht man den Boden einer passenden Kasserolle mit
- Butter,
bedeckt ihn mit einigen mageren
- Schinkenscheiben
und legt die Stücke darauf, welche man leicht mit
- Salz
bestreut hat. Nun gießt man
- 2 Löffel Jus und
- Butter
darüber, bedeckt dieses Fleisch mit einem Butterpapier und lässt es in 1 bis 1 ½ Stunden langsam gar dämpfen und zuletzt unbedeckt mit der Brühe unter öfterem Begießen schön braun glacieren. Mit den Knochen bereitet man ein nicht zu dunkles Wildjus, entfettet es, gießt es durch ein Sieb und vermischt es mit Tomatenmarmelade [?]. Hierauf setzt man aus
- kleinen Klößen von Fischfarce,
- in runde Scheiben geschnittener Kalbsmilch,
- Champignons,
- Krebsschwänzen und
- farcierten Oliven
ein Ragout zusammen, zu welchem man einen Teil der
- Tomatensauce [311]
gießt und es dann im Wasserbad warm setzt. Von der zu den Klößen verwendeten Fischfarce hat man ovale flache Klöße geformt, die man mit in Scheiben geschnittenen
- Trüffeln oder
- roter Pökelzunge
geschmackvoll verziert und in
kochendem- Wasser oder
- Bouillon
gar ziehen lässt. Mehrere recht weiße
- Kalbsmilchstücke
hat man fein gespickt und in
- Jus
schön braun glaciert. — Von den Krebsen lässt man 10 Stück ganz zurück und hält sie in etwas Wasser und Butter heiß. — Sind alle diese Vorbereitungen beendet, so schneidet man die
- Hirschfilets
in schräge Querscheiben und richtet sie in frühere Gestalt auf einer
- Brot- oder
- Reisunterlage (siehe daselbst)
an. Dann füllt man das Ragout rings um den Braten und verziert es mit
- den Krebsen,
- den Klößchen und
- den Trüffeln.
In den Braten steckt man die beliebten mit
- Rübchen
geschmückten Spieße.