613 — Gedämpfte Hammelkoteletts.

Diese werden stärker als die vorhergehenden [612] geschnitten und nach Belieben mit magerem

• Schinken

durchsteckt, dann in eine Kasserolle dicht nebeneinander gelegt, mit gutem

• braunen Jus

übergossen, dass sie völlig damit bedeckt sind, in eine heiße Röhre gestellt und so kurz eingedämpft, dass sie sich von selbst glacieren, sie sind zarter als die vorhergehenden und werden als Beilage zum Gemüse gegeben. Man kann auch das

• Rippenstück

vom Hammel im Ganzen dämpfen wie die Hammelkeule, wenn es dann ziemlich weich ist, so schneidet man es in Stücke, deren jedes einen Rippenknochen behalten muss, gießt die noch übrig gebliebene Jus durch ein Haarsieb in eine Kasserolle und lässt die Koteletts darin kurz einkochen, damit sie sich ebenfalls von selbst glacieren. Auch diese gibt man zu Gemüse, besonders zu jungen

• Bohnen

oder auch mit Sauce.