588 — Hammelfleisch mit Rotkraut, griechisch.

• 1 kg Hammelfleisch

wird wir in der vorigen Nummer [587] vorbereitet in eine Bratpfanne gelegt, dann nehmen wir

• 1 roten großen Krautkopf,

lösen ungefähr 8 große Blätter vorsichtig ab und legen sie hin; das übrige Kraut schneiden wir sehr fein und geben es, wenn es blanchiert ist, zum Fleisch in die Bratpfanne, geben

• Salz,
• Pfeffer,
• geriebene Muskatnuss,
• ein wenig Kümmel,
• gestoßene Gewürznelken,
• eine in dünne Scheiben geschnittene Zwiebel,
• 2 Esslöffel Tomatenkonserve oder
• frische Tomaten,
• 125 g Zucker,
• ¼ l Rotwein,
• 2 Löffel Essig,

geben es in die Bratröhre und lassen es durch 1 ½ Stunde bei nicht zu sanftem Feuer braten; dann nehmen wir es heraus, geben Fleisch und Kraut auf ein Holzbrett und wiegen es mit dem Wiegemesser recht fein, geben in eine Abtreibeschüssel dazu

• 2 Eier,
• 3 Löffel geriebene Semmelkrume,
• ein wenig fein gewiegte Zitronenschale

und verrühren alles gut untereinander. In einem großen Topf wird Wasser siedend gemacht, die

• 8 Krautblätter

hineingelegt und 3 Minuten gekocht, dann nehmen wir sie heraus, legen sie auf ein Sieb, damit alles Wasser abtropfe, teilen die abgetriebene Füllmasse in 8 Teile, geben jeden solchen Teil in eins der Krautblätter, wickeln es darin fest ein, binden es einige Mal mit einem Faden um. Wenn wir alles so eingehüllt haben, geben wir die Rouladen in das in der Bratpfanne zurückgebliebene Fett und lassen sie noch ¼ Stunde braten,

• ein wenig roten Wein

untergießend, nehmen sie dann heraus, richten sie auf einer flachen Schüssel an, gießen die Sauce darüber, bestreuen sie mit geriebenem

• Parmesankäse

und geben sie zur Tafel.