578 — Ballons von Kalbfleisch.

Von

• 200 g Kalbfleisch,
• 100 g Schweinefleisch

schneidet man das Fett ab, hackt es fein, fügt etwas geweichte, wieder ausgedrückte

• Semmelkrumen,
• 1 feingeschnittene, in Butter hellgelb geschwitze Schalotte,
• 1 weiches Rührei von 3 Eiern,

welches man in

• Zwiebelbutter

rührte,

• 2 ganze Eier,
• etwas geriebene Muskatnuss,
• Zitronenschale,
• 1 Prise weißen Pfeffer,
• das nötige Salz

hinzu und mischt alles zu einer schmackhaften Farce.

Von einer

• Kalbsnuss

schneidet man dünne runde Scheiben, — die Abfälle kann man zu der Farce oder zu der Suppe benutzen — auf diese Scheiben streicht man Farce, doch so, dass der Rand ringsum frei bleibt, legt je

• 1 in Butter gedämpften oder im eigenen Safte eingekochten Champignon oder
• ein Krebsschwänzchen

auf die Farce, durchzieht den Fleischrand ringsum mit einem starken Faden, zieht denselben zusammen, auf diese Weise Ballons bildend, welche aber nicht zu straff gefüllt sein dürfen. In

• Butter

dämpft man die Ballons weich, beim Anrichten nimmt man die Fäden heraus, richtet die Ballons hügelartig an, beträufelt sie mit

• etwas Zitronensäure,

verrührt die Sauce mit

• etwas Fleischbrühe,
• 2 Esslöffel voll Madeira,

den man mit

• etwas Kartoffelmehl

verquirlte und verziert die Schüssel mit

• Petersiliensträußchen.

Auch mit

• Krebsbutter

kann man die Ballons beträufeln. Die Ballons werden sowohl als Beilage zu einem feinen Gemüse

• (Blumenkohl,
• Spargel,
• Erbsen,
• Kardy [Kardone]
• und so weiter)

gegeben, wie als selbständiges Gericht mit der eigenen etwas verdickten Sauce.