505 — Englische Fricandeau von Kalbfleisch.

Man rechnet auf zehn Personen eine

• Kalbskeule von 3 ½ kg,

die man mit einem scharfen Messer abhäutet, sie quer durch und in Stücke schneidet, welche 2 ½ cm dick und 7 ½ cm lang sind und ebenso breit; man befreit die Stücke, die mit der Flächen eines Hackmessers recht geklopft werden, von Haut und Sehnen. Nun schneidet man

• feine Kräuter,
• Schalotten,
• 1 Zitronenschale,
• etwas Champignon,
• etwas Estragon,
• Thymian
• und Petersilie

so fein wie möglich, stößt

12 Pfefferkörner, ebenso viel engl. Gewürz, 1 Stückchen Ingwer,

hackt

• 10 Sardellen

darunter, rührt dieses alles nebst

• dem Saft von 1 ½ Zitrone und
• 125 g feinem Salatöl

in einer Schüssel recht gut durcheinander und legt das rohe, geklopfte Fleisch 2 Stunden in diese Marinade. Kurz vor dem Anrichten nimmt man die Stücke heraus und bratet sie auf beiden Seiten auf nicht zu starker Flamme in der Zeit von 6 Minuten gar und begießt sie während des Bratens mit der durchgeseihten Marinade. Von dem übrig gebliebenen Fleisch und den Knochen macht man

• eine braune Jus,

kocht sie so weit ein, als man glaubt, damit als Sauce auszureichen, salzt dieselbe, schärft sie mit Zitrone ab und richtet sie über Fricandeau an.