493 — Kalbsnierenbraten.

Man wäscht das

• Nierenstück

und wischt es mit einem Tuche ab, nachdem man die Rippen so kurz als möglich abgehauen und sowohl sie, als den vorstehenden Rückenknochen durchgehauen hat, um den Braten dann besser tranchieren zu können.

Das lange Stück Bauchfleisch zieht man über die Nieren und bindet es so, damit das Stück eine länglich viereckige Form erhält, dann

• salzt

man es und bratet es wie die Keule, nur dass man weniger Butter braucht, weil der Nierenteil fetter ist.
Um das Anbrennen der Nieren zu verhüten, tut man gut,

• 1 Stück Speck

unter die Niere in die Pfanne zu tun. Dies erhöht auch den Wohlgeschmack.