289 — Weiße Coulis. Deutsche Tunke.

Die Kasserolle wird gleichfalls mit

• Butter

bestrichen, und

• klein geschnittene Zwiebeln,
• Mohrrüben,
• Petersilienwurzel,
• 1 Lorbeerblatt,
• etwas weißer Pfeffer,
• 1 Prise Salz,
• klein geschnittener roher Schinken,
• Kalbfleisch und
• Geflügelfleisch

werden unter Zuguss von

• etwas Kalbfleischbrühe

bis zum Gallertartigen gedünstet, dann mit

• Fleischbrühe

verkocht, durchgeseiht, mit

• Musserons,
• Champignons oder
• Estragon

noch einmal eingekocht und mit einer weißen

• Mehlschwitze

verdickt.

Auch diese Sauce hält sich im Winter 3 Wochen, im Sommer hermetisch verschlossen am kühlen Ort 8 Tage.