89 — Lachssuppe.

Man kocht

• 1 kg frischen Lachs

in Salzwasser, befreit ihn noch warm, von Haut und Gräten; die besten Stücke, die man in Scheiben schneidet, legt man mit etwas Fischbrühe begossen beiseite. Das übrige Lachsfleisch stampft man mit

• einigen ausgeschälten Krebsschwänzen und
• -Scheren,
• etwas saurer Sahne,
• 3 hart gekochten Eidottern

im Mörser. Nun rührt man

• 80 g Butter und
• 80 g Mehl

in einer Kasserolle hellbraun, gießt

• etwas Bouillon und
• die Mischung

hinein. Dann fügt man noch

• 1 ½ l kräftige Kalbsbrühe

hinzu, gibt zu derselben

• etwas Salz,
• eine Kleinigkeit weißem Pfeffer und
• ganz wenig Cayennepfeffer,

lässt die Lachsscheiben in der Brühe heiß werden, ohne dass sie kochen und richtet die Suppe sofort an.