50x — B. Die Gebundenen Suppen

Die Bindungsmittel, deren man sich bedient, um eine Suppe seimig zu machen, sind

• Mehlschwitze,
• Schleim von
  • Graupen oder
  • Hafergrütze,
• oder Püree von
  • Fleisch,
  • Gemüsen und
  • Hülsenfrüchten.

Die einfachste Art ist, die Suppe beim Abkochen mit

• einigen Eigelben

zu binden. Die zur Liaison (Bindung) bestimmten Eigelben werden mit

• etwas Milch

klar gerührt, und dann mit

• einem Stückchen frischer Butter und
• Muskatnuss

unter stetem Umrühren mit der kochenden Suppe verbunden. Fleischbrühe von ¼ Pfund auf eine Person ist für diese Art Suppen kräftig genug, auch kann man sie beliebig aus

• Kalb- oder
• Hammelfleisch,

doch ganz entfettet, bereiten. Die mit den Eiern abgezogene Brühe muss sogleich angerichtet werden, oder man stellt sie unter öfterem Umrühren ins Wasserbad. Noch ist zu bemerken, dass man zu den gebundenen Suppen alle beschriebenen Einlagen verwenden kann.