26 — Klare Rindfleischchbrühe.

Setze

• 1 kg Rindfleisch
• mit 1 ½ l kaltem Wasser

in einen Papinschen [Vorläufer des Dampfkochtopfes] oder gut emaillierten Suppentopf auf schwaches Feuer und lasse es so langsam wie möglich zum Kochen kommen.

Schöpfe, sobald sich grauer Schaum an der Oberfläche zeigt, denselben mit dem Schaumlöffel ab und gieße

• etwas kaltes Wasser

nach. Nun tue

• einige geschnittene Mohrrüben,
• ein Stück Sellerie und
• eine halbe Porree
• sowie das nötige Salz hinein,

und lasse die Brühe bei schwacher Flamme 4 – 5 Stunden kochen, gieße sie durch ein feines Brühsieb und nimm das Fett so rein als möglich ab.

Ist die Brühe während des Kochens sehr eingekocht, so muss man kochendes Wasser nachgießen, vor allen Dingen aber vermeiden, Brühe aufzufüllen, ehe dieselbe die nötige Zeit gekocht hat, indem man sonst dadurch gezwungen ist, Wasser nachzugießen, wodurch man nur eine weniger kräftige Bouillon erhält.

Beim Salzen muss man mit Vorsicht verfahren, damit die Brühe nicht beim Einkochen zu Suppen oder Saucen einen zu salzigen Geschmack annimmt.

Will man nun eine schwächere Bouillon bereiten, so nimmt man weniger Fleisch bei derselben Menge Wasser, so dass auf die Person ¼ Pfund Fleisch gerechnet wird.